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黒豆のご紹介|

黒大豆(くろまめ)

「大豆は畑の肉」とも言われるように、たんばく質はもちろんのこと、ミネラルもビタミンもその含有量は他の豆を圧倒しています。その中にあって特に表面が黒い皮に覆われている黒大豆(黒豆)はポリフェノールの一種アントシアニンを多く含んでいるので栄養素的には申し分のない最強の豆です。黒豆は煮豆にするばかりでなく、煮汁を飲んだり、軽く焙煎してお湯をいれてお茶にしたり、お赤飯のように水に浸した黒豆を米と混ぜて炊いたり、焙煎したものを酢につけて酢大豆をつくることもできます。

各含有量比較

大豆類は表面の皮の色によって黄大豆、黒大豆、青大豆に分けられますが、この黒大豆のことを一般に黒豆と言っています。日本国内で収穫される黒豆は北海道で採れる「光黒」と関西から中国地方にかけて採れる「丹波黒」が代表的なものです。光黒は表面の皮に光沢があり文字通り光っています。函館周辺で採れる「」函黒」や道央で採れる「祝黒(いわいぐろ)」などがあり、私達に一番なじみのある黒豆です。

一方、丹波黒は近畿から中国地方の内陸部で採れます。表面の皮の色は光黒とは対照的に白く粉をふいて濁っています。粒が非常に大きく、味にもコクがあります。北海道の黒豆に比べると価格は3〜4倍しますが、根強い人気があります。

丹波黒と北海道産光黒

丹波黒ってどんなもの?本当の産地はどこ?

おせちのメインデッシュとでも言うべき黒豆の最高級品は有名な「丹波の黒豆」です。丹波地方は大阪の北西部(現兵庫県丹波市及び篠山市)から京都府の中西部に至る地域のことですが、丹波の黒豆はここでつくられるからその名がついているのではなく、黒豆の一品種名に過ぎません。ですから全国で売られている「丹波の黒豆」の中でも本当の意味の丹波産のものはほんの一部ということになります。

丹波種の生産地域は現在、兵庫県、京都府を中心に岡山、広島、南は四国、東は滋賀県までと広範囲に及んでいます。どこの地域で収穫されたものも品質に大差はありませんが、兵庫県と京都府で収穫されたものが最初に丹波種を生んだ地域として市場では特に高く評価されています。

丹波地方兵庫県篠山農協の黒豆大袋と産地証明書


当店の「丹波黒」の定義!

当店では収穫量がもっとも多く、価格と品質が安定している岡山産の作州黒を丹波の黒豆としてメインにお取り扱いしておりますが、岡山産のものには「丹波種岡山産黒大豆」と表記し、兵庫県と京都府で収穫された「丹波種丹波産黒豆」と厳密に区別をつけております。

兵庫県篠山農協の黒豆大袋と産地証明書

ご希望のお客様には、レシピをお付けしております。レジ通信欄に黒豆のレシピ希望と入力して下さい。

12月になぜ当店が前年産の豆を販売するのかという質問にお答えして

12月の中旬という丹波の黒豆の最需要期にはまだ品質と価格の安定した新の丹波の黒豆は出てきません。そこで当店では旧穀を中心にした販売を展開しています。

丹波種の黒豆は11月の下旬に収穫され、7〜10日間乾燥させた後、脱穀し、選別します。大きさの選別にこそ機械が使えますが、真丸い豆を残し、楕円形のものやカスリのあるものは振い落とすという複雑な選別は現在でも手作業に頼らざるを得ません。この作業には相当の時間を要します。この作業を経て製品化された新豆が全国に向けて出荷されるのは、もうジングルベルが聞こえてくる頃になってしまうのです。

乾燥が十分でない豆を見切り出荷すれば、カビの発生リスクは格段に高まります。電気乾燥機を使い、乾燥を早めれば、皮のむけやすい豆になってしまいます。やはり豆の乾燥は自然の寒風にまかせるしかないのです。店主はこの季節になると「お正月が半月後だったらいいのにな。」と毎度毎度思ってしまいます。年間最大の量販期に「新豆」を強調できないのは悔しいことです。でも去年の豆を新豆にしてしまうわけにはいきません。

でも実際のところ去年の豆と新豆ではそんなに質が違うのでしょうか?先端を行く加湿装置まで備え付けられたハイテク冷蔵倉庫で保管された豆はカサカサ感もなく潤いも十分にあり、我々プロが見ても本物の新豆とまるで区別がつきません。

産地の少子高齢化は深刻です。豆の選り手も確実に減少しています。ただでさえ時間のかかる作業にさらに多くの時間を奪われるのに追い討ちをかけるように地球温暖化が、収穫期を遅らせます。こんなに無理をした新豆に本当に価値があるのでしょうか?また収穫直後の豆より一年位おいた豆の方が追熟していて栄養も味も増すという話も聞きます。ナショナルブランドの煮豆メーカーも勿論新豆を待っていてはお正月に間に合いません。11月から前年産の豆を使ってフル生産に入ります。

新か旧か?店主は質が同等かそれ以上のものであるのなら価格の安い旧穀の方がコストパフォーマンスが高いということになります。だから自信をもって前年産の豆を販売するのです。

追伸、新豆のメリットは煮えが早くて扱いやすいことですが、そもそも黒豆って急いで煮てはいけない豆じゃなかったかな?レシビをご覧いただければ一目瞭然です。

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