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これだけはおさえておきたい豆の常識|

教科書と違うかもしれませんが、30年豆と付き合ってきた店主の実感です

豆を煮る時には水に浸そう!

豆は種類によっては水に浸さずにすぐに煮た方がいいという料理の先生もいますが、豆は基本的には「乾物」です。たとえ数時間でもいいから、水につけてふやかしておいてから煮ることをおすすめします。なぜなら、浸してから煮た方が断然早く煮えます。早く煮えるということは、それだけ光熱費もかかりませんし、忙しいあなたの時間を無駄にすることもありません。

豆を煮る時には最低2回は茹でこぼしをしよう!

豆を煮る時には最低2回は「茹でこぼし」をしよう!というのは豆には食べるとしぶみに感じるアクの成分が含まれています。これは煮ることによって泡となって現れ、取り除くことができます。煮始めて一度沸騰した水は必ず取り替えましょう。これを最低2回、理想は3回繰り返します。和菓子店の職人さんの中には、7〜8回も茹でこぼしをするという人もいるほどです。(ただし黒豆などは色が落ちてしまうので泡だけすくって水自体は取り替えないのが一般的です。)

豆は密封して保存しよう!

気温が25度以上になると豆にとって大敵な虫が活発に行動するようになります。虫から豆を守るためにも、豆は密封して保存しましょう。秋から春までは常温保存でかまいませんが30度を超える季節、特に6〜9月は密封して、できれば冷蔵庫の野菜室に入れて下さい。虫が生存できなくなるばかりでなく高温による豆の水分の蒸発も防げます。いつまでも潤いのある豆は簡単に煮えます。(ただし収穫直後の新豆はまだ乾燥が十分ではありませんのでカビを避ける意味からも通気性のいい袋に入れてよく乾燥させて下さい。ご購入後2週間位)

豆の賞味期限はどのくらい?

きちんとした方法で保存された豆なら収穫から3年たっても食べられます。古い豆は、カビや虫喰いがないことを確認したら、とにかく水につけてみて下さい。2日間くらいつけてみて、ふやかれば間違えなく煮えますし、食べられます。でもふやからなかったら残念ながら諦めて下さい。たぶん煮えません。

米余りの時代です。災害にも備えて食糧倉庫には何年も前の米がたくさん保存されています。定温保存された穀物が数年を経ても食べられる証拠です。

豆は大粒を選ぼう!

皆さん、豆は畑でどのように育っていくかご存じですか?建築中のビルなら1階ができて、骨が上がり2階ができ、同じように3階ができていきます。しかし豆のできかたはビルとは実に正反対です。最初に3階(葉)の最上階ができて背が伸び、その下に2番目の階(葉)、最後に一番下の階という具合に成っていきます。ということは、一番最初に成ったところについたサヤはいつも最上階で育っていくので、太陽の恵みを最も受けることができます。

豆は大きく育ち、甘みも増します。だから同じ産地の同じ品種でも大粒の方がおいしく高価なわけです。

砂糖は少しずつ入れよう!

煮ている豆がやわらかくなってきたら砂糖を入れますが、全量を一度に入れるのではなく3回くらいに分けて入れるようにしましょう。砂糖の濃度を急激に高めると豆の収縮をまねき、かたくなってしまうことがあります。特に大豆系の豆には注意しましょう。

煮豆に使う砂糖はザラメがおすすめ!

煮豆に使う砂糖は「ザラメ」が合います。当店で何十年もお取引のある有名和菓子店のあんこには白ザラが使われています。また今川焼きのご主人は信念をもっと赤ザラを使っています。上白糖を使っているあるたい焼き屋のご主人も隠し味に黒糖を入れています。これらの砂糖は豆の持ち味をこわすことなく甘みを加えてくれます。また豆に光沢を与えてくれるので色彩的にも豆を演出してくれる秘密兵器です。

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