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雑穀用語集|

必見!! 雑穀・用語集

ア カ サ タ ナ ハ マ ヤ ラ ワ

ア行

「アントシアニン」

黒豆の皮に含まれる黒い色素のことで、ポリフェノールの一種。


「青えんどう」

英語でいうとグリーンピース。北海道でもわずかに採れますが、市場に出回っているものは英国やカナダ産のマローファットピースがほとんど。


「赤えんどう」

みつ豆に入れる豆。赤といっても実際は茶色っぽい色でゆでるとさらに黒っぽくなります。


「稲転大豆(いなてんだいず)」

米余りを背景にもともと田んぼだったところを畑に転用してつくられた大豆のこと。本来の大豆の栽培に適した畑になるまでには最低でも5年以上かかる。


「うぐいす豆」

青えんどうを甘く煮たものを言います。製品として売られているものはきれいなうぐいす色をしていますが、これは着色されており、実際に家庭で煮てみると黄色くなってしまいます。


「うずら豆」

もともとは中長(ちゅうなが)うずらといううずらの卵のような模様のある豆を指したのですが、後にこの豆に変わり大正金時が量産されるようになると、金時の方が「金時うずら」略して「うずら豆」と呼ばれるようになりました。いんげん豆のうち色や模様のついた豆を全般に指すあいまいな言葉としても使われており、その意味では、紅絞りやトラ豆もうずら豆です。


「枝豆」

枝豆は大豆がまだ成熟する前の青い状態のものを言います。いろいろな枝豆がありますが、関西地方で収穫される丹波黒大豆の若サヤに入っている豆は通常の枝豆より粒が大きく若干黒っぽく甘みがあり、ホクホクした食感でずば抜けたおいしさです。しかし若サヤを採りすぎてしまうとお正月に食べる黒豆ができなくなってしまうので、季節限定、数量限定のたいへん希少な価値のある秋の味覚になっています。


「押麦」

大麦の外側の皮を剥いて、蒸気で加熱し、ローラーで平らにしたものを押し麦と言います。それに対して精麦しただけでローラーで加圧しないものを「丸麦」と言います。

押麦


「おたふく豆」

縁起物の煮豆でおせちにもよく使われます。黒く大きな豆で花豆に煮ていますが、原料は一寸(いっすん)ソラ豆と呼ばれる大きなソラ豆で黒くありません。


「大黒花芸豆」

むらさき花豆(高原豆)の中国名。通常中国産の花豆を指します。ある大手の煮豆メーカーではこれを煮たものを「茶福豆」として売り出しています。しかし群馬や北海道で収穫された豆を原料としているものが「茶福豆」と呼ばれることはまずありません。」


「大白花芸豆」

白花豆(白いんげん豆)の中国名。


カ行

「きんとん」

おせち料理の定番。白いんげんの大福を甘く煮てつくります。


「高原豆」

むらさき花豆の別名。標高が高く朝夕の温度差が大きいところでつくられます。関東では北軽井沢、嬬恋村、六合村などが有名な産地です。


「黒豆」

正式には黒大豆と言います。北海道でとれる肌に光沢のある豆と東北地方でとれるひらべったい形のがんくい豆。関西地方でとれる丹波種の黒豆の3種類があります。


「合」(ごう)

容積を表す単位。「升」(しょう)の1/10で約180ミリリットル


サ行

「菜豆」

“さいとう” いんげん豆の別名。特に白花豆、紫花豆、虎豆などは「高級菜豆」と言われます。


「ささげ」

“ささぎ”とも言います。お赤飯に使われる豆であずきに似ていますが、白い目のまわりに黒いふちがあるので区別がつきます。岡山県でとれるダルマの形に似た「ささげ」は風味と発色がいいことで有名です。


「雑穀」

農水省ではアワ、キビ、ヒエ、とうもろこしなど8種類を雑穀と定義していますが、一般的にはイネ科の植物のうち小さな実をつけるものを雑穀と呼ぶようです。また一方で「古事記」ではコメ、麦、豆も五穀に含めるなど、雑穀の定義はまちまちです。


「ザラメ」

上質のあんこや煮豆をつくる時には絶対必要!ザラメは豆にテリを与えるばかりでなく、おいしさも倍増してくれる砂糖です。行列のできるお店は必ずこれを使っています。


「ジー.エム.オー」(G.M.O)

Genetically Modified Organism 遺伝子組換え品のこと。反対に「非」遺伝子組換え品のことはNon-G.M.O.となります。新聞の商品相場のところを見て下さい。大豆の場合、G.M.O.とNon-G.M.O.に分けられて表示されています。


「重曹」

「重炭酸ソーダ」の略。豆などを煮る時に水に加えると豆をやわらかくしたり、アクを抜いたりする働きがありますが、多く使いすぎると重曹独特の苦味が残ってしまい味を損ねてしまいます。


「新豆」

豆は5月頃種蒔きし、秋に収穫したものを乾燥させ、翌年の収穫の時期までもたせる保存食品です。したがって野菜や果実と違い一年中あるものです。新豆とは、その年に収穫された新しい豆を前年に収穫されたものと区別する時に使う言葉です。新豆は水分が多いため、とても早く煮えますが反面カビがつきやすいという欠点もあります。


「升」(しょう)

容積を表す単位で、伝統的に穀物を量る時に使われてきました。1升は約1.8リットルです。そこに入る豆の重さは小豆で約1.5キログラム、大豆で約1.2キログラムです。升の1/10が「合(ごう)」、1/100を勺(しゃく)と言います。


「精白」

玄米の糠層を磨いて米を白くすること。精白した米のことを「精米」と言います。


タ行

「大正金時」

いんげん豆の中で最大の生産量を誇る品種で別名「赤いんげん」とも言います。昭和になって誕生したのに「大正」って少し変ですが、これはこの豆のふるさと、帯広近郊の大正村にちなんで命名されました。帯広から南に延びる国鉄広尾線がまだ廃止される前、「愛国」から「幸福」行きの切符がブームになったことがありますが、大正駅はこのふたつの間にありました。


「大豆」

大豆と単純に言いますが、普通の黄色い大豆の他に黒大豆や青大豆があります。黒大豆はいわゆる黒豆のこと。青大豆はひたし豆やひとりむすめのことを言います。大豆が含んでいる栄養素は多くの分野でトップクラスであり、その意味で「畑の肉」と呼ばれています。その昔「万米」と表現されたことからもわかるようにその粒の大きさからではなく、用途の広さから「大豆」(大きな豆)と言われるようになったようです。


「大納言」

あずきの中で特に粒が大きく皮切れのない品種群のこと。おしるこに向いています。その昔大納言の官位には切腹の習慣がなかったことから名づけられたようです。


「だるま」

お赤飯に使われる「ささげ」の一品種名。文字通りだるまの形をしています。色合いがよく香りも素晴らしいことからささげの中でも特にこのだるまは高く評価されています。岡山県で採れるものが本場物で「備中だるまささげ」などと呼ばれます。8月の旧盆の頃収穫され9月初めには店頭に並ぶようになります。なお「だるま」は品種名ですから必ずしも岡山県で収穫されたものでなければならないということはありません。以前は当店でも岡山産に限り、「備中だるま」の名称を使用していましたが、ささげの生産量の減少に伴い、現在では周辺の広島、香川産などにも「だるま」の名称を使用しております。


「茶福豆」「茶花豆」

中国産のむらさき花豆(大黒花芸豆)を煮たものです。大手煮豆メーカーがこの「茶福」を商標登録し、販売していますが、巷でもこの名称が使われることがあります。


「中間物」

北海道の豆の生産地を大きく3つに分けると、帯広を中心とした「十勝地方」と函館を中心とした「道南」、そして北見を中心とした「道東」になります。

「中間」とは、もともとこのどの地域にも入らない場所という意味で使われていました。よってこの「中間」地域で収穫された豆のことを「中間物」と呼んでいました。3大主産地と中間地帯とでは、主産地で収穫されたものの方が圧倒的に量も多く品質的にもムラがなかったことから需要家からは厚い信頼が寄せられました。しかし小豆が穀物商品取引所に上場されるようになると、3大産地の中でも圧倒的に量も多く質も良かった十勝だけが主産地として一人歩きするようになりました。こうして「中間」という言葉は「3大産地にあてはまらないもの」という意味合いから「十勝でない地域」という意味あいに変化していきました。よって現在では「中間地帯」という言葉は北海道内の十勝地方以外の場所という意味で使われています。

北海道内でももっとも内陸にある十勝地方は昼夜の温度差が大きく、豆にはうってつけの場所ということができます。ここで収穫される小豆は他の地域のものよりも粒が大きく、また色も淡いのでアクの少ない極上品として他の地域のものと区別されて取引されています。


「つるのこ」

北海道産の大粒白目大豆の一品種名。皮むけしにくく甘みの強い「つるのこ」は昔も今も高級大豆の代名詞になっています。1950〜60年代からある品種で生産量的には、現在「ツルムスメ」などにその地位を譲っていますが、依然として根強い人気があるのも事実です。また鶴の卵のように白く大きく美しい豆という意味から命名された名前は、あまりにも言葉の響きが良く、「つるのこ」以外の大豆にも「特選品」的な意味合いから使われる場合もあります。


「手亡」(てぼ)

豆の難読名称ナンバーワン!「てぼ」と呼びます。白いんげんの小粒版で、豆としてそのまま使われることはほとんどなく、白あんの原料に使われています。一般の消費者向けにはまず売られていないので、この豆を知っている方はかなりの「マメ通」と言えるでしょう。


「斗」

穀物を計る際の容積の単位。1升(1.8リットル)の10倍。18リットルのこと。


「斗棒」(とぼう)

枡で雑穀を量る時にすり切る棒のこと。最近ではまず見なくなりました。当店にはありますよ。見てみたい方は是非お立ち寄りの際にお声をおかけ下さい。


ナ行

「ノン.ジー.エム.オー」(Non-G.M.O)

Non-Genetically Modified Organism 非遺伝子組換え品のこと →G.M.O.をご覧下さい


ノン.ジー.エム.オー
ハ行

「白麦(はくばく)」

大麦の黒い筋を取り除きこれに沿って引き割りしてある文字通り白い麦です。蒸気で加圧してあります。お米に混ぜても違和感がなく麦ご飯を始められる方へのおすすめ品です。 ⇒白麦


「発芽玄米」

玄米を少しだけ水につけ発芽させたもの。発芽させることによって、すでに存在する栄養素は発芽以前よりも増し、また発芽以前には存在しなかった新たな栄養素が加わわることがわかっており、自然食マニアの間で注目されています。


「ひたひた」

レシピなどでよく見かけるこの言葉。水をひたひたにし....などと表現されます。豆を水にひたす時に、豆が顔を出さない程度に水にもぐっている有様を言います。深すぎず、浅すぎずちょうどもぐる位の状態のこと。


「旧穀」(ひね)

新豆の反対語。煮るのに時間がかかりますが、よく乾燥しよく熟成されているため保存状態のいいものは結構味がいいのです。その上同じグラム数の豆を煮ても、新豆と旧穀とでは旧穀の方が出来上がる量が多い(ふえる)ので加工業者の間では好んで使うところもあります。


「ひよこ豆」

正式名はガルバンゾー(garbanzo)。英名cickpeaを訳してひよこ豆と呼ばれるようになりました。豆カレーでおなじみの豆で産地もインドが世界一です。輸入の豆としては日本でもっとも人気があります。甘く煮たものは、ホクホクした食感がまるで甘栗を食べているようなことから、栗豆と呼ばれています。


「歩度回り」(ぶどまわり)

ある一定量の製品をつくる時にどのくらいの量の原料が必要か考える時に使う言葉です。原料が少なければ少ないほど加工業者は儲かり、「歩度回りがいい」と言い、たくさんの量を使わなければならない時に「歩度回りが悪い」と言います。


「ぶどうまめ」

関東地方では昆布と混ぜて煮た大豆のことを指すところもありますが、関西では黒豆の煮上がったものを指します。


「べにばないんげん」

いんげん豆のうちむらさき花豆と白花豆のことを言います。背高くツルが伸びるので、産地ではアサガオのように竹ザオにまきつけて支えます。むらさき花豆は赤い花を、白花豆は白い花をつけます。中国からの輸入品をそれぞれ黒花芸豆、白花芸豆と


「ポジィティブリスト制度」

2006年5月29日より導入された食品衛生法にもとずく残留農薬についての制度です。それまで283種類の農薬の残留量が規制されていたのに対して、新制度では農薬の種類が800種類にも及んでいます。その農薬のどれかひとつでも基準値を上回るものがあれば、その商品は流通させてはいけないことになっています。しかもそれは単純に農産物だけを対象にしているのではなく、加工食品から輸入品に至るまで個々の食品に対してそれぞれに基準値が設けられているので、かなり厳しいものと言えます。加工食品メーカーは製品の残存農薬量を検査するのに膨大な時間とコストを負うことになりました。また個々の農家が農薬の種類と量を厳格に守ったとしても、近隣の農地からの飛散(ドリフト)によって数値に変化が出てしまうため、地域ぐるみで取り組んでいかなければならないテーマとなっています。


マ行

「丸麦」

大麦の外側の皮を剥いだもの。ローラーで加圧せずに丸のまんまであることからこのように呼ばれます。これに対して加圧して平らにしたものを「押麦」と言います。 主に食用としてより醤油やこうじなどの加工用として使われます。


「緑豆」

グリーンマッペとかムングビーンとも呼ばれます。あずきが緑色になったような豆でもやしや春雨の原料としてたいへん多く使われています。中国ではこの豆を米に混ぜてお粥がつくられています。


ヤ行

「茹でこぼし」

豆にはサヤの中にあった時の名残で食べた時に渋みなどの豆の味を損なう成分が含まれてます。これは煮ることによってアワとなって豆の外に出てきますので、煮豆の際には必ず一度沸騰させてこの水を捨て、新しい水と取り替えてから本格的に煮ます。このことを「茹でこぼし」と言います。豆によってはその育てられた環境や収穫されてからの時間の経過によってアクの多いものもあり、ものによっては2〜3度茹でこぼししたほうがいい場合もあります。しかし茹でこぼしのやりすぎはアクがとれるという反面、大切な豆の栄養成分も流出してしまいます。また金時や黒豆などの色の濃い豆は色落ちもひどくなってしまうので、このような時は水そのものは取り替えずに上に浮いたアワだけをスプーンですくって捨てるようにします。


ラ行

「連作障害」

ひとつの作物を何年も続けて同じ畑で栽培すると、その作物を好む病害菌が集まってきて蓄積されてしまうため、非常に病気にかかりやすくなってしまいます。これを連作障害と言います。連作障害を避けるためには、同じものを同じ畑で連作しないのはもちろんのこと、また同じものであったとしてもその病気に強い品種に改良していかなければなりません。北海道が全国一の豆の生産地であるのは、気候が適しているばかりでなく、つくる作物を交互に交換していけるほど広大な土地があるからとも言えます。


「レンズ豆」

英名lentil。和名はひらまめ。カメラやレンズの語源になった名称です。それだけ古くから食べ継がれてた豆です。ひよこ豆同様カレーやスープなどに用います。皮付きのものは緑褐色、皮をむいたものはオレンジ色をしています。主要生産国はインド、トルコ、カナダです。


ワ行

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