トップページ お客様の声 ショップ紹介 特定商取引法について カートを見る
こんにちは、__MEMBER_LASTNAME____MEMBER_FIRSTNAME__ カート:__ITM_CNT__ / __ITM_TOTAL__ あと __REMAINING_FREE_SHIPPING__送料無料
 

豆 雑穀の素朴な疑問にお答えします(応用編)|

素朴な疑問にお答えします

雑穀は身近な食べ物ですが、意外と知られていない側面もあります。
ご購入前にちょっとした疑問でもありましたらできる限りお答えしたいと考えております。
こちらに掲載の無いご質問などは、お問い合わせフォームよりご連絡下さい。

いつのものだかわからない古い豆が出てきてしまったけど食べられますか?

豆は乾物ですので収穫からある程度時間が経過(1〜2年)していても大抵食べられます。問題は煮えるか煮えないかということです。まずそのような豆が出てきてしまったら2日間位、長めに水につけてみて下さい。もしこれでふやかってくれば確実に煮えます。しかし戻らなければ煮えません。廃棄してください。


豆にいい保存方法はありますか?

豆のいい保存方法はありますか?

豆は虫とカビ菌の侵入というリスクさえ考えなければ基本的には空気に触れさせて保存するのが理想です。空気に触れていれば豆が極端に湿気を帯びることもないし、逆に乾燥し過ぎて煮えなくなる心配も減ります。豆の酸化を恐れるあまり空気を「悪」と考える人もいますが、確かに酸化するという事実はありますが、もともと種をまいた時から芽が出て花が咲いて実がなり収穫されるまで豆はずっと空気に触れて生きてきたわけですからこの程度のサイクルで物を見た場合、気にするほどのことではないと当店では考えております。

よって秋に収穫された豆はまだ乾燥が十分ではないので、乾かす意味からも通気性のいい袋(紙袋か布の袋で結構です)に入れて常温保存します。一方梅雨時から9月にかけての蒸し暑い季節になったらビニール袋に入れてもかまいませんので冷蔵庫の野菜室に入れてしまうのが理想です。冷蔵庫に余裕がない場合には蓋のできるビンか缶に乾燥剤と共に入れて常温保存します。穀物に付く害虫は針の隙間からでも侵入してきますので完全に密封することが大切です。

完全に密封していても虫が湧いてしまうことがしばしばありますが、これはもともと畑にあった時に目に見えない極小な虫の卵が穀物の表面に産み付けられていて、それが孵化してしまうか、もしくは穀物が入れてあるビニールの外側に卵が産み付けられていて孵化した幼虫がビニールをかじって中にまで侵入してくるケースがあります。これを防ぐには人間の身体にも有害な強い薬を使わなければなりません。孵化させない方法は冷蔵庫で低温で保存する以外に方法はありません。


乾物類まで冷蔵庫に入れる余裕がないわ!とおっしゃるあなたに朗報です。

乾物類まで冷蔵庫に入れる余裕がないわ!とおっしゃるあなたに朗報です。

穀物をビニール袋に入れっぱなしにしておくと通気性が悪くカビがついたり虫がわいたりしてしまいますが、100円ショップで売られているようなマグカップなどを入れる巾着式の袋は通気性もよく穀物を入れる袋としては有効です。
そう言えば、今のような丈夫な紙袋ができるまでは豆類はみんな麻袋に入れられて輸送されていました。通気性を重視した先人達の知恵ですね。


国産の胡麻ってありますか?

胡麻の国産品はあることはありますが、日本全体の消費量からいったら1%以下です。しかもそのわずかな国産胡麻の大部分が生(焙煎されていない)の状態で流通されています。言い方を換えれば、いり胡麻やすり胡麻などの加工胡麻はほぼ100%輸入胡麻を原料にしています。

和風ドレッシングやしゃぶしゃぶのタレなどに使われている胡麻も当然輸入品です。でも胡麻製品のパッケージで原産国表示のあるものはあまり見かけません。それは胡麻という商品の特殊性にあります。胡麻はあるところから大量に輸入されるのではなく、世界中から集められたものをブレンドして製品化しているため原産国表示ができないのです。アジアではミャンマー、ベトナム、トルコ、イラン。アフリカではスーダン、エチオピア、ナイジェリア。中南米ではボリビア、パラグァイ、グァテマラなどが主な生産地です。

ではなぜブレンドしなければならないのかと言うと、胡麻は生産国によって品質も価格もかなりバラツキがあるものなので、年間を通して価格を動かすことなく品質を一定に保つためには仕方のないことなのです。


12月の丹波黒豆は新か旧か?

12月の中旬という丹波の黒豆の最需要期にはまだ品質と価格の安定した新の丹波の黒豆は出てきません。そこで当店では旧穀を中心にした販売を展開しています。

丹波種の黒豆は11月の下旬に収穫され、7〜10日間乾燥させた後、脱穀し、選別します。大きさの選別にこそ機械が使えますが、真丸い豆を残し、楕円形のものやカスリのあるものは振い落とすという複雑な選別は現在でも手作業に頼らざるを得ません。この作業には相当の時間を要します。この作業を経て製品化された新豆が全国に向けて出荷されるのは、もうジングルベルが聞こえてくる頃になってしまうのです。

乾燥が十分でない豆を見切り出荷すれば、カビの発生リスクは格段に高まります。電気乾燥機を使い、乾燥を早めれば、皮のむけやすい豆になってしまいます。やはり豆の乾燥は自然の寒風にまかせるしかないのです。店主はこの季節になると「お正月が半月後だったらいいのにな。」と毎度毎度思ってしまいます。年間最大の量販期に「新豆」を強調できないのは悔しいことです。でも去年の豆を新豆にしてしまうわけにはいきません。

では実際のところ去年の豆と新豆ではそんなに質が違うのでしょうか?先端を行く加湿装置まで備え付けられたハイテク冷蔵倉庫で保管された豆はカサカサ感もなく潤いも十分にあり、我々プロが見ても本物の新豆とまるで区別がつきません。

産地の少子高齢化は深刻です。豆の選り手も確実に減少しています。そしてこれに追い討ちをかけるように地球温暖化が、製品化をさらに遅らせます。

旧穀に比べて新豆は15〜20%も高い価格で出てきます。これは品質の高さに対するプレミアムではなく、生産に携わる人々に特別に急いで仕事をしてもらったことに対する対価であると店主は考えています。こんなに無理した新豆は本当に価値があるのでしょうか?また収穫直後の豆より一年位おいた豆の方が追熟していて栄養も味も増すという話も聞きます。ナショナルブランドの煮豆メーカーも勿論新豆を待っていてはお正月に間に合いません。11月から前年産の豆を使ってフル生産に入ります。

新か旧か?店主は質が同等かそれ以上のものであるのなら価格の安い旧穀をお客様に推奨するのが豆専門店としての筋なんじゃないかと思うのです。だから自信をもって前年産の豆を販売するのです。

追伸、新豆のメリットは煮えが早くて扱いやすいことですが、そもそも黒豆って急いで煮てはいけない豆じゃなかったかな?黒豆のページのレシビをご覧いただければ一目瞭然です。


「あずき」と「ささげ」の見分け方は?

あずきあずきはささげに比べてオレンジ色がかった赤さで光沢があります。目は白く、ふちがありません。ささげささげはあずきに比べてえんじ色がかった赤さで光沢がありません。目の色はあずきとおなじように白いのですが、ふちが黒くなっています。

あずきはささげに比べてオレンジ色がかった赤さで光沢があります。目は白く、ふちがありません。 ささげはあずきに比べてえんじ色がかった赤さで光沢がありません。目の色はあずきとおなじように白いのですが、ふちが黒くなっています。


ひたし豆を真っ青にゆでる方法は?

ひたし豆を真っ青にゆでる方法は?

豆は楕円形になるまでよく水にひたします。収穫後2〜3ヶ月のものは約8時間。収穫後半年以上たっているものは約24時間。ひたし豆は熱にさらされる時間が短いほど真っ青にゆであがります。だから水からでなく、いきなり沸騰しているお鍋に豆を入れ20分以内にゆであげるようにしましょう。またゆであがった後も、そのまま放置せずにいったん豆をザルに移し湯を捨てて、冷水につけます。余熱をすべて取り除きます。こうすれば、水からゆでて、何もしない時よりは、豆が熱にさらされているトータル的な時間は半分で済むので、青々としたおいしそうな色が得られます。


煮豆で豆の皮にシワをよらせない方法はありますか?

自然界では、液体の塩分や糖分が部位によって濃度に差がある時、これを均等にさせようとする力が働きがあります。この均等にさせようとする圧力のことを「浸透圧」と言います。

豆を煮る時に皮にシワが寄ってしまうのは、砂糖を入れた時に豆の内と外で糖分の濃度に差が出るためです。豆に砂糖を加えた直後の状況を想像してみて下さい。豆の外側の水は砂糖の濃度が高く、また反対に砂糖のしみていない豆の内部はそれが低くなります。そこで豆の外側の水分は豆の内側の水分を抜いて豆の内と外の砂糖の濃度を同じにさせようと働きます。これが浸透圧であり、豆の収縮をまねく原因となります。

これを防ぐためには、豆の内と外の糖分の濃度に大きな差を与えないようにすればいいわけです。具体的には砂糖は1度に全部入れないで、3回位に分けて入れることです。温度が高ければ高いほど浸透圧も大きく働くので、1/3の砂糖を少しずつ入れたら一度火を止めて冷まし、完全に冷めたらまた1/3の砂糖を入れて煮詰め沸騰したらまた冷やしてと3回繰り返すのです。こうすれば豆の大きな収縮は防げます。ちなみにさし水を入れる時もゆっくりとやらないと豆がびっくりしてしまいます。

関西風のやわらかいシワの寄らない黒豆の煮方は、豆を水にひたす段階で最初から全ての調味料を入れてしまう方法をとりますが、これはまさに浸透圧の働きを避けるために考えられた方法と言えるのではないでしょうか。最初から調味料を加えれば、加熱している間じゅう豆の内と外で砂糖の濃度に差が出ることは100%ありませんから。


豆の1升(しょう)って何kgですか?

日本では昔から穀物を計る方法として枡が使われてきました。当店の名称「ダイマス」もこの枡に由来します。長い間、当店も豆を計量するのに枡を使っていましたが、液体と違い穀物はすき間ができてしまい正確な計量ができないこと、また量販店の計量方式がグラムしか採用していないことやレシピにも合(ごう)升(しょう)などの容積による表示がなくなってきたことなどから、2003年頃重量による販売に切り替えました。

ちなみに1升(しょう)は1.8リットル。1合(ごう)はその1/10の0.18リットルすなわち180ccということになります。また1升の10倍を1斗(と)と言います。あの1斗缶(いっとかん)の1斗のことです。つまり1斗は18リットルということになります。今でもこの単位は灯油などで日常的に使われていますね。1升(しょう)の豆の重さは大豆で約1.2kg。小豆で約1.5kgあります。。


栄養はなぜ食品から自然にとるのがいいのですか?

不足しがちな栄養を食品ではなくサプリメントで補おうとする人が大勢います。しかしサプリメントはあるたったひとつの栄養素を濃縮したいわば薬のようなものです。だからいい効果も期待できる半面、副作用もあります。例えばAという栄養素はBという栄養素と共に摂らなければそれだけを単体で摂っても身体にはまったく吸収されないばかりか有害であるケースすらあります。その点、野菜や雑穀、魚などの自然界から得られる食品はバランスよく様々な栄養素を含んでいるのでたいへん身体に優しいのです。


新豆が出るのはいつごろですか?

豆はおおむね5月頃種まきをして10月頃収穫されます。新豆は煮えが早く扱いやすいため、季節になると待ちわびる人が大勢います。ここでは平均的な新豆の出回り時期をご紹介いたします。なお市況や当店の在庫状況によっては大きくずれる時もありますのでご了承下さい。

4月中旬 ⇒ 中国緑豆、カナダ大豆、カナダ青えんどう
5月中旬 ⇒ 米国ひよこ豆、米国レンズ豆
8月下旬 ⇒ ささげ、赤えんどう
9月上旬 ⇒ 青えんどう
9月中旬 ⇒ 小豆
10月上旬 ⇒ 大正金時
10月中旬 ⇒ 大福、大手亡、とら豆、紅絞り、中長うずら
10月下旬 ⇒ 大納言小豆、黒豆、ひたし豆
11月上旬 ⇒ 白花豆、むらさき花豆
11月中旬 ⇒ 黄大豆
11月下旬 ⇒ 大粒むらさき花豆、丹波大納言
12月上旬 ⇒ 丹波黒豆


豆は新しい方が絶対に質はいいですか?

「新豆」と「ひね豆」の違いについてお答えしましょう。新豆は畑にあった時の水分がかなり残っている(乾燥が十分でない)ので何と言っても早く煮えます。しかしその代償としてやわらかすぎることで豆が煮崩れしやすく扱いが難しいということができます。その上大切にしまいすぎるとカビが生えることもあります。味覚に関しては水っぽくあっさりしたものです。

一方ひね豆は十分乾燥して引き締まっているので煮るのに時間がかかります。しかし成熟しきった豆の味覚は新豆よりも濃厚です。

以上の理由から豆は必ずしも「新豆」の方がいいとは言い切れない部分があります。しかしそれもせいぜい一年経過したものまでです。

最近マスコミの報道で急に話題になった豆などで3〜4年も前に収穫されたものを販売している業者を見かけますが、感心できません。収穫から3年以上もたった豆が簡単に煮えるわけがありません。強力な圧力鍋を備える業者に販売するならともかく、そのような豆は当店では一般の消費者には絶対に販売しません。

ページトップへ