「アントシアニン」黒豆の皮に含まれる黒い色素のことで、ポリフェノールの一種。

「うぐいす豆」青えんどうを甘く煮たものを言います。製品として売られているものはきれいなうぐいす色をしていますが、これは着色されており、実際に家庭で似てみると黄色くなってしまいます。

「青えんどう」英語でいうとグリーンピース。北海道でもわずかに採れますが、市場に出回っているものは英国やカナダ産のマローファットピースがほとんど。

「赤えんどう」みつ豆に入れる豆。赤といっても実際は茶色っぽい色でゆでるとさらに黒っぽくなります。

「うずら豆」もともとは中長（ちゅうなが）うずらといううずらの卵のような模様のある豆を指したのですが、後にこの豆に変わり大正金時が量産されるようになると、金時の方が「金時うずら」略して「うずら豆」と呼ばれるようになりました。いんげん豆のうち色や模様のついた豆を全般に指すあいまいな言葉としても使われており、その意味では、紅絞りやトラ豆もうずら豆です。

「枝豆」枝豆は大豆がまだ成熟する前の青い状態のものを言います。いろいろな枝豆がありますが、関西地方で収穫される丹波黒大豆の若サヤに入っている豆は通常の枝豆より粒が大きく若干黒っぽく甘みがあり、ホクホクした食感でずば抜けたおいしさです。しかし若サヤを採りすぎてしまうとお正月に食べる黒豆ができなくなってしまうので、季節限定、数量限定のたいへん希少価値のある秋の味覚になっています。

「おたふく豆」縁起物の煮豆でおせちにもよく使われます。黒く大きな豆で花豆に煮ていますが、原料は一寸（いっすん）ソラ豆と呼ばれる大きなソラ豆で黒くありません。

「きんとん」おせち料理の定番。白いんげんの大福を甘く煮てつくります。

「高原豆」むらさき花豆の別名。標高が高く朝夕の温度差が大きいところでつくられます。関東では北軽井沢、嬬恋村、六合村などが有名な産地です。

「黒豆」正式には黒大豆と言います。北海道でとれる肌に光沢のある豆と東北地方でとれるひらべったい形のがんくい豆。関西地方でとれる丹波種の黒豆の3種類があります。

「合」（ごう）容積を表す単位。「升」（しょう）の1/10で約180ミリリットル

「ささげ」“ささぎ”とも言います。お赤飯に使われる豆であずきに似ていますが、白い目のまわりに黒いふちがあるので区別がつきます。岡山県でとれるダルマの形に似た「ささげ」は風味と発色がいいことで有名です。

「新豆」豆は5月頃種まきし、秋に収穫したものを乾燥させ、よく年の収穫の時期までもたせる保存食品です。したがって野菜や果実と違い一年中あるものです。新豆とは、その年に収穫された新しい豆を前年に収穫されたものと区別する時に使う言葉です。新豆は水分が多いため、とても早く煮えますが反面カビがつきやすいという欠点もあります。

「雑穀」農水省ではアワ、キビ、ヒエ、とうもろこしなど8種類を雑穀と定義していますが、一般的にはイネ科の植物のうち小さな実をつけるものを雑穀と呼ぶようです。また一方で「古事記」ではコメ、麦、豆も五穀に含めるなど、雑穀の定義はまちまちです。

「升」（しょう）容積を表す単位で、伝統的に穀物を量る時に使われてきました。1升は約1.8リットルです。そこに入る豆の重さは小豆で約1.5キログラム、大豆で約1.2キログラムです。

「ザラメ」上質のあんこや煮豆をつくる時には絶対必要！ザラメは豆にテリを与えるばかりでなく、おいしさも倍増してくれる砂糖です。行列のできるお店は必ずこれを使っています。

「大正金時」いんげん豆の中で最大の生産量を誇る品種で別名「赤いんげん」とも言います。昭和になって誕生したのに「大正」って少し変ですが、これはこの豆のふるさと、帯広近郊の大正村にちなんで命名されました。帯広から南に延びる国鉄広尾線がまだ廃止される前、「愛国」から「幸福」行きの切符がブームになったことがありますが、大正駅はこのふたつの間にありました。

「大豆」大豆と単純に言いますが、普通の黄色い大豆の他に黒大豆や青大豆があります。黒大豆はいわゆる黒豆のこと。青大豆はひたし豆やひとりむすめのことを言います。大豆が含んでいる栄養素は多くの分野でトップクラスであり、その意味で「畑の肉」と呼ばれています。その昔「万米」と表現されたことからもわかるようにその粒の大きさからではなく、用途の広さから「大豆」（大きな豆）と言われるようになったようです。

「大納言」あずきの中で特に粒が大きく皮切れのない品種群のこと。おしるこに向いています。その昔大納言の官位には切腹の習慣がなかったことから名づけられたようです。

「茶福豆」「茶花豆」中国産のむらさき花豆（花芸豆）を煮たもの。国産品を原料に煮たものと区別するために用いられる名称。

「つるのこ」よく見かける「つるのこ」という文字。これ、本来は大豆の品種名なのですが、この表示のある大部分が実は「つるのこ大豆」ではありません。つるのこは50〜60年代にオホーツク紋別あたりでつくられた大粒の白目大豆で鶴の卵のように大きくて立派な大豆ということで命名されたようですが、大豆は連作障害の大きな農産物であり、数年で新種に切り替わるため、現在では「つるむすめ」や「とよまさり」が北海道産大粒白目大豆の主流になっています。ところがあまりに響きのいい「つるのこ」という言葉だけは生き残り、多くの大粒大豆を指す言葉として使われるようになりました。

「手亡」（てぼ）豆の難読名称ナンバーワン！「てぼ」と呼びます。白いんげんの小粒版で、豆としてそのまま使われることはほとんどなく、白あんの原料に使われています。一般の消費者向けにはまず売られていないので、この豆を知っている方はかなりの「マメ通」と言えるでしょう。

「斗棒」（とぼう）枡で雑穀を量る時にすり切る棒のこと。最近ではまず見なくなりました。当店にはありますよ。見てみたい方は是非お立ち寄りの際にお声をおかけ下さい。

「べにばないんげん」いんげん豆のうちむらさき花豆と白花豆のことを言います。背高くツルが伸びるので、産地ではアサガオのように竹ザオにまきつけて支えます。むらさき花豆は赤い花を、白花豆は白い花をつけます。中国からの輸入品をそれぞれ黒花芸豆、白花芸豆と言います。

「旧穀」（ひね）新豆の反対語。煮るのに時間がかかりますが、よく乾燥しよく熟成されているため保存状態のいいものは結構味がいいのです。その上同じグラム数の豆を煮ても、新豆と旧穀とでは旧穀の方が出来上がる量が多い（ふえる）ので加工業者の間では好んで使うところもあります。

「ひよこ豆」正式名はガルバンゾー（garbanzo）。英名cickpeaを訳してひよこ豆と呼ばれるようになりました。豆カレーでおなじみの豆で産地もインドが世界一です。輸入の豆としては日本でもっとも人気があります。甘く煮たものは、ホクホクした食感がまるで甘栗を食べているようなことから、栗豆と呼ばれています。

「歩度回り」（ぶどまわり）ある一定量の製品をつくる時にどのくらいの量の原料が必要か考える時に使う言葉です。原料が少なければ少ないほど加工業者は儲かり、「歩度回りがいい」と言い、たくさんの量を使わなければならない時に「歩度回りが悪い」と言います。

「ポジィティブリスト制度」2006年5月29日より導入された食品衛生法にもとずく残留農薬についての制度です。それまで283種類の農薬の残留量が規制されていたのに対して、新制度では農薬の種類が800種類にも及んでいます。その農薬のどれかひとつでも基準値を上回るものがあれば、その商品は流通させてはいけないことになっています。しかもそれは単純に農産物だけを対象にしているのではなく、加工食品から輸入品に至るまで個々の食品に対してそれぞれに基準値が設けられているので、かなり厳しいものと言えます。加工食品メーカーは製品の残存農薬量を検査するのに膨大な時間とコストを負うことになりました。また個々の農家が農薬の種類と量を厳格に守ったとしても、近隣の農地からの飛散（ドリフト）によって数値に変化が出てしまうため、地域ぐるみで取り組んでいかなければならないテーマとなっています。

「連作障害」ひとつの作物を何年も続けて同じ畑で栽培すると、その作物を好む病害菌が集まってきて蓄積されてしまうため、非常に病気にかかりやすくなってしまいます。これを連作障害と言います。連作障害を避けるためには、同じものを同じ畑で連作しないのはもちろんのこと、また同じものであったとしてもその病気に強い品種に改良していかなければなりません。北海道が全国一の豆の生産地であるのは、気候が適しているばかりでなく、つくる作物を交互に交換していけるほど広大な土地があるからとも言えます。

「レンズ豆」英名lentil。和名はひらまめ。カメラやレンズの語源になった名称です。それだけ古くから食べ継がれてた豆です。ひよこ豆同様カレーやスープなどに用います。皮付きのものは緑褐色、皮をむいたものはオレンジ色をしています。主要生産国はインド、トルコ、カナダです。