枝豆によく似ています。ひたし豆の一種で甘みが強いことで定評があります。
秘伝豆は、大豆の種類に分類されます。通常の黄色い大豆が未熟な時に青かった色が成熟するのに従って黄色く色付いくのに対して、秘伝豆は成熟しても青いままの色を保つのが特徴です。また黄色い大豆が煮豆に適しているのに対して、秘伝豆は歯応えがあり、さっと茹でて枝豆のような食べ方をするのに向いています。
「青大豆」の中でも、枝豆のように調理されるこの「秘伝豆」と「鞍掛豆」は広い意味で「ひたし豆」と言うことができます。また青大豆の仲間でも枝豆のような調理法をとらず黄大豆のような使われ方をする「ひとりむすめ」などの品種もあります。
秘伝豆は一般のひたし豆よりも色は淡く、くすんでいますが、豆の甘みやうま味はかえって強く根強い人気を誇っています。作り方はひたし豆と同じです。
あらかじめ約８時間水に浸けて戻しておきます。その豆を水からでなく、いきなり熱湯で２０分位ゆで、サッと冷水につけた後よく水を切って出来上がり。醤油と削り節をかけて食べます。お正月にはこれに数の子を加えれば立派なおせち。酢醤油につけたり、サラダにトッピングする食べ方もあります。
