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これだけはおさえておきたい豆の常識|

教科書と違うかもしれませんが、30年豆と付き合ってきた店主の実感です

豆を煮る時には水に浸そう!

豆は種類によっては水に浸さずにすぐに煮た方がいいという料理の先生もいますが、豆は基本的には「乾物」です。たとえ数時間でもいいから、水につけてふやかしておいてから煮ることをおすすめします。なぜなら、浸してから煮た方が断然早く煮えます。早く煮えるということは、それだけ光熱費もかかりませんし、忙しいあなたの時間を無駄にすることもありません。

豆を煮る時には最低2回は茹でこぼしをしよう!

豆を煮る時には最低2回は「茹でこぼし」をしよう!というのは豆には食べるとしぶみに感じるアクの成分が含まれています。これは煮ることによって泡となって現れ、取り除くことができます。煮始めて一度沸騰した水は必ず取り替えましょう。これを最低2回、理想は3回繰り返します。和菓子店の職人さんの中には、7〜8回も茹でこぼしをするという人もいるほどです。(ただし黒豆などは色が落ちてしまうので泡だけすくって水自体は取り替えないのが一般的です。)

豆は密封して保存しよう!

気温が25度以上になると豆にとって大敵な虫が活発に行動するようになります。虫から豆を守るためにも、豆は密封して保存しましょう。秋から春までは常温保存でかまいませんが30度を超える季節、特に6〜9月は密封して、できれば冷蔵庫の野菜室に入れて下さい。虫が生存できなくなるばかりでなく高温による豆の水分の蒸発も防げます。いつまでも潤いのある豆は簡単に煮えます。(ただし収穫直後の新豆はまだ乾燥が十分ではありませんのでカビを避ける意味からも通気性のいい袋に入れてよく乾燥させて下さい。ご購入後2週間位)

豆の賞味期限はどのくらい?

きちんとした方法で保存された豆なら収穫から3年たっても食べられます。古い豆は、カビや虫喰いがないことを確認したら、とにかく水につけてみて下さい。2日間くらいつけてみて、ふやかれば間違えなく煮えますし、食べられます。でもふやからなかったら残念ながら諦めて下さい。たぶん煮えません。

米余りの時代です。災害にも備えて食糧倉庫には何年も前の米がたくさん保存されています。定温保存された穀物が数年を経ても食べられる証拠です。

豆は大粒を選ぼう!

皆さん、豆は畑でどのように育っていくかご存じですか?建築中のビルなら1階ができて、骨が上がり2階ができ、同じように3階ができていきます。しかし豆のできかたはビルとは実に正反対です。最初に3階(葉)の最上階ができて背が伸び、その下に2番目の階(葉)、最後に一番下の階という具合に成っていきます。ということは、一番最初に成ったところについたサヤはいつも最上階で育っていくので、太陽の恵みを最も受けることができます。

豆は大きく育ち、甘みも増します。だから同じ産地の同じ品種でも大粒の方がおいしく高価なわけです。

砂糖は少しずつ入れよう!

煮ている豆がやわらかくなってきたら砂糖を入れますが、全量を一度に入れるのではなく3回くらいに分けて入れるようにしましょう。砂糖の濃度を急激に高めると豆の収縮をまねき、かたくなってしまうことがあります。特に大豆系の豆には注意しましょう。

煮豆に使う砂糖はザラメがおすすめ!

煮豆に使う砂糖は「ザラメ」が合います。当店で何十年もお取引のある有名和菓子店のあんこには白ザラが使われています。また今川焼きのご主人は信念をもっと赤ザラを使っています。上白糖を使っているあるたい焼き屋のご主人も隠し味に黒糖を入れています。これらの砂糖は豆の持ち味をこわすことなく甘みを加えてくれます。また豆に光沢を与えてくれるので色彩的にも豆を演出してくれる秘密兵器です。

ここがちがう 豆専門店の『煎り大豆』|

○原料は甘みのある国産の大粒大豆を使用しています。

○遺伝子組換え大豆は使用しておりません。

○水に戻してから焙煎しているので歯応えの中にもやわらかさがあります。

○完全な素煎りですので調味料は使用していません。

○製造後は真空状態で保存しているので鮮度が違います。

○お客様が一度に全部封を切ってしまうのを避けるために2袋に分けております。

メール便専用商品の特徴|

ほしい商品はあるのに、わずか1点のために送料を払うのはもったいないと思う方に朗報です。【メール便専用商品】は郵便物のように封筒に入れて発送することで送料を抑えた商品です。表示価格には送料が含まれています。全国均一価格ですので、送料が割高になる北海道、九州、沖縄のお客様に特に価値のあるサービスです。

【メール便専用商品】は宅急便のドライバーがお客様に商品を直接お渡しするのではなく、郵便受けに入れていく配達方式ですので、お支払い方法として代金引換はご利用いただけません。代金引換でご注文のお客様には「お支払い方法の変更」をお願いしております。

※なお入力時の画面と自動返信される「注文確認メール」には送料が表示されますが、2度目に送られる「ご注文を承りました」メールもしくは「お振込のご案内」メールで送料は削除されます。(当店にお知らせいただいているお客様のメールアドレスが間違っている場合や受信拒否の設定を行っている場合は、このメールは届きません。)

※デビット機能付きのクレジットカードをご利用いただいた場合、カードの性質上、一旦送料込の代金がお客様の口座より引き落としされますが、後日送料分が返金されます。ご了承下さい。

メール便専用商品のメリット

●1品だけのお買上げの場合、通常の宅急便を利用するよりも送料がお得になっています。

●ご注文頂いた商品を直接、お届け先の郵便受けや宅配ボックスに投函するので、商品を待っている必要がありません。

メール便専用商品のデメリット

●ご自宅の郵便受けに縦35cm×横25cm×厚さ2.5cmのものが入れられない方のご購入はできません。

●配達日と時間指定はできません。

●他の商品との同梱はできません。(他の送料別商品と一緒にご購入の際には別途通常の送料がかかります。)

●対応商品のみのお取り扱いとなりますので、商品ページに「メール便専用商品」のマークのないものにつきましてはご利用いただけません。

●配達のドライバーが商品をお客様に直接手渡しするものではないので、商品が届いたかどうかという確認ができません。そのため商品が(特に夏季)長時間ポスト内に放置されることによって品質が低下したり「盗難」にあう危険性があります。


※お届け商品の盗難、紛失、破損に関しては弊社では責任を負えません。

メール便商品を見る(商品一覧ページへ)

ショッピングQ&A|

パソコン以外から注文できますか?

ご注文はファックスでも承っております。注文用紙をダウンロードすることもできます。
もちろんお客様の手書き用紙でもかまいません。
郵便番号、住所、氏名、電話番号、ファックス番号を明記の上、商品名と数を正確に書いて送信して下さい。
なおファックスによるご注文のお支払い方法は『代金引換』のみとさせていただきます。
なおお電話によるご注文は承っておりません。ご了承下さい。

注文の訂正や取り消しはできますか?

当店では受注後、当日発送、翌日配達を基本に運営しております。
ほとんどの場合、受注後数時間で出荷する体制をとっておりますため、ご注文の訂正とお取り消しには基本的に対応できませんが、念のためお電話かメールでお尋ね下さい。

ご注文後に当店からのメールが届かない時は?

お客様の入力されたメールアドレスがまちがっていないかもう一度お確かめの上、再度ご注文を送信して下さい。
内容が同じご注文が2件入っていても、お客様に確認をとるまでは出荷はいたしません。
ドメイン指定受信をされている方は「daimasu.net」からのメール受信を許可する設定を行ってください。当店からのメールが迷惑メールと判断されて届きません。
ご注文後3分たっても返信メールが届かない場合は、念のため 03-6806-0893 までお電話下さい。

ご注文後に商品が届かない場合は?

お客様の入力された住所や電話番号が曖昧であったり、お客様が著しく不利益になるご注文であった場合には、お客様に確認をとるまでは出荷を見合わせます。
このような場合は、03-6806-0893 までお電話下さい。

領収証の発行はできますか?

領収証は商品と同梱に限り、発行させていただきます。レジ画面のお届け先入力の際、「領収証の必要」のアンケートのところで『必要』を選択して下さい。後日の発行とお届け先以外の場所への郵送は有料(100円)とさせていただいております。
なお領収証の宛名は特に指示がない限り、お届け先様の名称となります。ご了承下さい。
※なお見積書はネット販売の性格上発行しておりません。

郵便振替口座の番号はATMでどのように入力しますか?

郵便局のATMで送金する場合、当店の口座である00150-9-178439のうち00150-9が口座記号、178439が口座番号となります。
口座番号に9-178439としてしまうと送金できません。

カードの『ご利用日」はいつですか?

基本的に商品の出荷日とさせていただきます。
ただし配達ご希望日が発注日から1週間以上先の場合は、発注日とさせていただきます。
ご了承下さい。

配達日の指定はできますか?

カードと代金引換のお客様は発注日から2週間後の範囲内で、また銀行振込と郵便振替のお客様は1週間後から2週間後の範囲内で配達日をご指定いただけます。
特に振込みのお客様につきましては、入金確認までに最長6日かかります。
1週間以内の配達日指定はご遠慮下さい。

商品を急いでほしい時は?

配達日も配達時間も入力しないで下さい。「午前中」指定されますと本来なら翌日の午後配達できるところでも、2日後の午前中配達になってしまい、かえって配達日が遅れてしまいます。
中国、四国、北東北地方のお客様がこれに該当する地域になります。

発注後商品はいつ配達されますか?

午後3時までのご注文でお支払い方法がカードか代金引換の場合は、北海道、九州、沖縄は2日後、離島の場合はさらに1日かかります。それ以外の地域は翌日となります。
水曜日の午後3時以降と木曜日のご注文につきましては、定休日のため1日遅れとなります。

納品書に金額を表示させないことはできますか?

ご注文者と商品の受取人が異なる場合、相手の方に商品の価格を知らせたくない時、精算の際の備考欄にメモをいただければ金額を入れない納品書にさせていただきます。
なお代金引換の場合は承ることはできません。

「バラ詰め」って何ですか?

商品ページにたびたび出て来る「バラ詰め」とはひとつひとつ小分けになっていないという意味です。

点数制限とはどんなものですか?

雑穀類は自然のものですので、様々な理由により、たいへんな品薄状態になることがあります。
そのような時に「お一人様・・点限り」というように、制限をさせていただくことがあります。
この場合、その制限はご注文後14日後に解除されます。何回にも分けてご注文されるお客様がいらっしゃいますが、同一のお名前、住所、電話番号、メールアドレスのどれかに該当したものにつきましては、当店にてキャンセル扱いさせていただきます。
少ない商品を多くのお客様に行き渡るようにご理解いただきたいと思います。

端数のキロ数でも安く買う方法はありますか?

当店の豆の価格は500g/1kg/5kgという具合に多く買うほどキロあたりの単価が安くなっています。例えば1kg1,000円するある豆は5kgなら4,000円になります。
この豆を8kgほしいお客様がいた場合、サイトでは5kgをひとつと1kgを3つというように入力しなければなりません。これでは、3kgが高くなってしまいます。

そこでこのような時、全部バラ詰めでよろしければ、当店で特別に8kg入りの袋をお作りいたします。そして単価も8kg分すべてにkgあたり800円の単価を適用させていただきます。
方法は先ほどのように5kgをひとつと1kgを3つというように入力していただき、最後の精算の時点で備考欄に「端数もバラ詰め希望」として下さい。こちらでご注文を承った時点で単価を修正させていただきます。

ただしこの割引の適用を受けたことによって10,000円以上あったお買上げ額が10,000円未満になった場合、送料は無料とはなりません。

会員情報の確認や変更、退会は?

マイページにログインして会員情報の編集や削除が行えます。

大正金時のご紹介|

大正金時

おいしさだけではない金時豆のすごい栄養!

金時豆は最も人気のある「いんげん豆」で北海道で生産される全いんげん豆の約7割を占めます。

乾燥の金時豆のカルシウムは100gあたり1,500mgで、これは牛肉の30倍。鉄は6mgで約6倍、カリウムは1,500mgで約5倍、食物繊維に至っては大豆の17.1gを上回る19.3gを誇ります。その他金時豆は栄養素の働きを助けるビタミンB1、ビタミンB2も多く含む一方、脂肪分はあまり含まれていない健康的な食品です。

22年産新豆の販売を開始しました!

金時豆の煮方

  1. 豆をよく洗い約5時間水にひたします。
  2. 豆の4倍ぐらいになるように水を足し、鍋に蓋をせずに中火で煮立てます。
  3. アク抜きのため一度茹でこぼしします。※ただし茹でこぼすと金時豆の皮に含まれるポリフェノール系の栄養成分(赤い色素)も落ちてしまいますので、栄養を重視される方は水を捨てずに上に浮いたアクだけをすくって捨てて下さい。
  4. 豆が水から顔を出さないように水を足し、鍋に蓋をして弱火で5〜60分煮ます。
  5. 指で軽くつまんでつぶれるぐらい柔らかくなったら出来上がりです。
  6. 豆の煮汁を少し切り、砂糖とほんのひとつまみの塩を入れて木杓子でかきまぜる。(豆は調味料を入れてしまうといくら煮てもそれ以上はやわらかくならない傾向がありますので、必ずやわらかくなってから調味料を加えるようにして下さい。また豆の収縮を防ぐため砂糖は1/3ずつ3回に分けて入れるようにして下さい。)
    ※サラダや炒め物に使う場合は5.の段階で終了です。
このような形態でお届けしております。左が500g入り、右が1kg入り。

このような形態でお届けして
おります

左が500g入り
右が1kg入り

金時豆の雑学

金時豆はおいしさはもちろんのこと、その色合いの良さと扱いやすさから惣菜用の豆で一番の人気を誇ります。

金時豆は広い意味では「いんげん豆」に属します。いんげん豆は別名「菜豆(さいとう)」と言いますが、大きく白花豆や紫花豆などのべにばな系ととら豆やこの金時などのいんげん系に分けられます。つまり「いんげん豆」のうち「べにばな系」以外のものが、うずら豆の種類ということになります。ですから金時豆は「いんげん豆」であり、「うずら豆」でもあります。別名「赤いんげん」と呼ばれる所以はそこにあります。現在でも多くの方が金時豆を「うずら豆」と呼んでいますが、当サイトではしま模様のある「うずら豆(中長うずら)」との混乱を防ぐために金時豆はうずら豆から独立して扱っております。

最初につけられた品種名は「大正金時」でした。昭和の初めに誕生したのに「大正」と称されるのは、帯広近郊の大正村で最初につくられたからです。40歳代以上の方ならご存知だと思うのですが、かつて「愛国」から「幸福」行きの切符が大流行した時がありましたが、「大正駅」はちょうどこの愛国と幸福の中間に位置する国鉄広尾線の駅でした。

時代は昭和から平成に入いり、連作で小さくなった大正金時に代わり、北海金時、福勝(ふくまさり)金時や福良(ふくら)金時などの品種が生まれました。現在当店が扱います品種は福勝金時が主流になっています。

今でも大多数の金時豆が広い北海道でも十勝地方だけで作られています。大豆類が道南地方でよくできるのとは対照的です。やはり豆によって合う気候や土壌というものがあるのでしょう。

大正金時の商品を見る(商品一覧ページへ)

レッドキドニービーンズのページ|

キドニービーンズは中南米料理のチリコンカンやチリビーンズによく使われています。クセのないあっさりした味は野菜ともマッチ。サラダやカレー、スープの具材としても人気があります。


金時豆も英語でキドニービーンズでしょ?

「キドニー」とは腎臓を意味します。だからレッドキドニービーンズを直訳すると「赤い腎臓豆」ということになります。確かによく似ていますね。英語では「いんげん豆」を全般にキドニービーンズと呼ぶのでホワイトキドニー(白いんげん)なんて言う言葉も実際にあります。

キドニービーンズは日本の金時豆によく似ていますが、少し細長い形をしているのが特徴です。金時豆もキドニービーンズも豆の種類としては、どちらも「いんげん豆」であるので、どちらもred kidney beansということになってしまいますが、その性質はまったく違います。

日本の金時豆は煮崩れするぐらいやわらかく、風味も強いので甘煮にはとてもいい豆です。ところがスープやサラダにはその独特の風味の強さがかえってマイナスになってしまいます。

その点、キドニービーンズは色も鮮やかで煮崩れしにくく、金時ほど風味も強くないので、一緒に混ぜる具材の持ち味をこわしません。

色鮮やかなキドニービーンズとやわらかく淡い色の大正金時

キドニービーンズの煮方

 ‘Δ鬚茲水洗いしてから約8時間水に浸す。

◆‘Δ量鵤廓椶凌紊廼火で沸騰させる。

 沸騰したら、さらに数分間煮続け差し水をする。

ぁ〆討喨騰させたら上に浮いた泡状のアクをスプーンですくい取る。

ァ‘蕕縫侫燭鬚靴銅絏个婆鵤毅以ほど煮る。(豆が水から顔を出さないように適度差し水をして下さい。)

Α〔I佞韻鬚靴峠侏莨紊り。

(い膿紊鯀管取り替えてアクをとる(茹でこぼしという)方法もありますが、豆の色も落ちてしまいます。)

ふたつのキドニービーンズ

当店ではアメリカ産の比較的明るい色のキドニービーンズとミャンマー産の暗い色のダークレッドキドニービーンズの2種類をご用意しております。品質に大差はありません。お好みに応じてご利用下さい。

  

いい小豆はこんな小豆|

いい小豆はこんな小豆

エリモ種ってなに?

天候に左右されがちな小豆の価格は「赤いダイヤ」という言葉があるほど暴騰したり、また時には暴落を繰り返し、北海道の農家にとっては収入の不安定要因に、また商人にとっては需要家への安定供給を阻害する要因になっていました。そんな中で画一的な品種の開発が叫ばれ、昭和46年より北海道立十勝農業試験場で育成が始まり昭和56年に優良品種として農林水産省に登録されたのが、エリモショウズです。

味や風味を損なうことなく雨や寒さにも耐えて育つ品種「エリモ」は、現在では北海道産小豆の主流になっており、需要家や取扱業者がゆるぎない信頼を寄せています。ダイマスが扱います北海道産小豆は大納言を除き大部分がこのエリモ種です。

和菓子職人さんが好む小豆は?

小豆を購入する和菓子職人が最も重要視する選択基準は小豆の色です。

なぜなら濃い色の小豆はアクも強く、出来上がった餡もチョコレートのような黒っぽい色になります。

しかし薄い色の小豆は薄紫色の純和風の絶妙の色を呈し、アクのまったくない風味豊かな餡に仕上がります。

和菓子職人さんが好む小豆は?

当店一押しの小豆は「十勝エリモ小豆」

北海道は全国の小豆生産の約90%を占める大生産地ですが、その中にあって北海道のほぼ中央に位置する内陸の十勝地方は、昼夜の温度差が大きく小豆栽培に最も適している場所であることから、ここで生産された小豆は北海道の他の地域でとれた小豆(中間物)とは区別されて取引されています。

中間地帯のえりも小豆中間地帯のエリモ小豆

量販店で売られている平均的な北海道産小豆で、当店でも年間を通して最も販売量の多いレギュラー小豆です。

十勝産のえりも小豆十勝産のエリモ小豆

ダイマスの一押し商品。色が淡く風味豊かな餡の原料となります。もちろん何に使ってもおいしいものはおいしい!

使い道をおしるこに限定するなら大納言小豆がおすすめです。ダイマスのこだわり大納言はとよみ種です。

使い道をおしるこに限定するなら大納言小豆がおすすめです。ダイマスのこだわり大納言はとよみ種です。


大納言小豆は小豆の大粒種です。たんに大きいだけではなく、まわりの皮が硬めなので豆が割れにくい特徴をもっています。かつて公卿の官位である大納言には切腹の習慣がなかったことから、腹切れしない豆ということでこの名がつけられたようです。


甘味喫茶などでは、見た目が重視されるので、この大納言がよく使われています。大納言種には「アカネ大納言」や「北斗大納言」がありますが、当ショップのこだわり「小豆は色がうすい方がいい」というポリシーのもとに特に「とよみ大納言」を扱っております。大納言は皮がしっかりしているため、おしるこにはすこぶるいい豆ですが、コシたりつぶしたりするものにはあまり向いていません。

だから大豆はこんなにすごい|

大豆は畑の肉といわれています。

大豆は畑の肉と呼ばれています。

大豆は畑の肉と呼ばれています。

体の細胞の中で水以外の大部分を占めるものはたんぱく質です。

このたんぱく質には寿命があり、絶えず分解と生成を繰り返しています。しかし人間が自らの力で生成できるたんぱく質はたんぱく質全体の一部に過ぎず、食品から摂取しなければ得られないものがあります。これらを必須アミノ酸と呼んでいますが、大豆は畑の肉と言われるほどこうした良質のたんぱく質を豊富に含んでいます。

また食物繊維が豊富なことは言うまでもありませんが、各栄養素の働きを助けるビタミンB1、2や体機能の維持と調整に欠かせないカリウムやカルシウムなどのミネラルもたっぷりと含んでいます。

あずき いんげん そらまめ えんどう 大 豆 落花生 精白米
炭水化物 (100gあたり) mg 54.4 54.1 50.1 54.4 23.7 15.9 75.7
たんぱく質(100gあたり) mg 20.3 19.9 26.0 21.7 35.3 25.4 6.8
脂質(100gあたり) mg 2.2 2.2 2.0 2.3 19.0 47.4 1.3
ビタミンB1(100gあたり) mg 0.45 0.50 0.72 0.50 0.83 0.85 0.12
ビタミンB2(100gあたり) mg 0.16 0.20 0.20 0.15 0.30 0.10 0.03
カルシウム(100gあたり) mg 75 130 100 65 240 506
リン(100gあたり) mg 350 400 440 360 580 380 140
マグネシウム(100gあたり) mg 120 150 120 120 220 200 33
カリウム(100gあたり) mg 1500 1500 1100 870 1900 740 110
鉄(100gあたり) mg 5.4 6.0 5.7 5.0 9.4 1.6 0.5
食物繊維(100gあたり) g 17.8 19.3 9.3 17.4 17.1 7.2 0.8

なぜ大豆(大きな豆)?

花豆やそら豆のようにもっと大粒の豆があるのに、なぜ大豆は大豆(大きい豆)なのでしょう?

それは粒の大きさのことではなく、用途の広さからこう呼ばれるようになりました。豆類を代表する豆、第一番目の豆ということです。最初の男の子を太郎というようなものです。


自給率約7%

日本で消費される大豆のうち、国内で生産されたものは約7%にすぎません。この数は今もって減り続けているため今日現在の数値がわかるとしたら、ひよっとしたら5%を切っているかもしれません。

大多数はアメリカ、カナダ、南米から輸入され、製油用に使われています。当店で扱います主な銘柄は北海道産のツルムスメ、とよまさりなどです。ツルムスメは粒が大きく甘みも強いので特に煮豆用の高級品として推奨しています。とよまさりは価格もお手頃で高タンパクということもあり加工用として大量に利用される方へ推奨しています。

一丁500円の豆腐?

一丁500円の豆腐?

かつては輸出国であった中国が食生活の向上と共に大豆の大輸入国に転じてしまったために世界の大豆の需給バランスは崩れつつあります。

遺伝子組換えによる大豆生産は低コストによる大量生産を可能にしましたが、日本では安全性に対して疑問視する声もあり、受け入れられていません。

さとうきびややとうもろこしから燃料をつくり出す技術(バイオテクノロジー)が確立され農産物が食用以外にも転用されるようになると当然大豆も不足してきます。このまま遺伝子組換え大豆を受け入れなければ、近い将来豆腐一丁が500円という時代が来ないとも限りません。

遺伝子組換え大豆の受け入れについては、この先日本でも安定供給か安全性重視かで多いに議論を呼びそうな話題です。


気軽にできる大豆料理のご紹介

大豆昆布

大豆昆布

【材料(4人分)】

ゆでた大豆・・1.5カップ
細切り昆布(乾燥)・・10g
砂糖・・大さじ2〜3杯
しょうゆ・・大さじ1.5〜2杯

【作り方】
  1. 大豆はややかためにゆでておく。
  2. 細切り昆布と大豆を鍋に入れ、水をひたひたに加えて弱火で煮る。
  3. 昆布が大きく伸びて柔らかくなったら、砂糖を入れてしばらく煮る。
  4. さらにしょうゆを入れ、全体に味がしみるように煮つづけて出来上がり。

大豆の五目煮

大豆の五目煮

【材料(4人分)】

ゆでた大豆・・1カップ
乾燥ひじき・・10g
干椎茸・・3枚
にんじん・・中1/2本
ごぼう・・中1/3本
こんにゃく・・中1/2丁
油・・大さじ2杯弱
砂糖・・大さじ2杯
しょうゆ・・大さじ3杯
塩・・少々

【作り方】
  1. 大豆はややかためにゆでておく。
  2. ひじきは水戻しする。干しいたけも水で戻していちょう切りに、人参は1cmくらいの乱切りにする。ごぼうも同じくらいに切り、酢水で洗う。  
  3. こんにゃくを角切りにして油で炒め、2を加えて大豆とゆで汁をひたひたに注ぎ、ひと煮立ちさせる。
  4. 調味料を加えて、弱火で味がしみるように煮つづけて出来上がり。

※大豆は他の豆とちがい、砂糖を加えて煮詰めると収縮してかたくなる性質があります。砂糖を入れた後の煮詰めすぎには注意しましょう。他の豆よりも砂糖を入れるタイミングは遅めの方がいいのです。十分やわらかくしておいてから調味料を入れるようにしましょう。

緑豆のご紹介|

緑豆

緑豆とは?

緑豆(りょくとう)はもやしや春雨の原料でもあり、主に中国で生産されています。
中国ではその名の通り緑豆(リートー)、世界ではムングビーン(mung bean)やグリーンマッペなどの名で呼ばれています。

本場中国では、リートーショーというお粥がつくられます。日本でも近年雑穀ブレンド米に入れられたりして、その名はスポットライトを浴びつつあります。栄養的には小豆に準じビタミンB1、2を豊富に含みます。中国では古くは漢方薬としても使われました。東南アジアなど暑い国で多く消費されています。
米と炊く場合は、緑豆を前もって4〜5時間水にひたして下さい。

もやしの作り方

ふたのできる缶(洋菓子などが入っているようなものでよい)またはタッパを用意します。

脱脂綿(用意できなければティッシュを何枚か重ね合わせたものでもよい)を敷き詰め、水を流し込みます。ウェットティッシュ程度の湿り気を保ちながらこの上によく水洗いした緑豆を等間隔でまきます。ふたを閉めて光があたらいないようにし、温度を20度以上に保ちます。この状態で約1週間で長さが7〜8cmのもやしが出来上がります。
半日に1回位水を取り替え常に水がきれいな状態を保ちましょう。豆が完全に水にもぐってしまうと成長できなくなるので、軽く豆が濡れる程度の環境をつくることが成功の秘訣です。

ご購入は商品名か写真をクリック!

緑豆(りょくとう)1kg

緑豆(りょくとう)1kg

小豆の一種、もやしや春雨の原料

\650(税込)
緑豆(りょくとう)10kg(5kg×2)バラ詰め

緑豆(りょくとう)5kgバラ詰め

小豆の一種、もやしや春雨の原料

\3,000(税込)
五穀飯  (株)トラスト社製

五穀飯  (株)トラスト社製

緑豆入りの雑穀米。当店のロングセラー商品

\540(税込)
十穀長命米 (株)トラスト社製

十穀長命米 (株)トラスト社製

緑豆入りの雑穀米。売れています。

\540(税込)

ひよこ豆のページ|

ひよこ豆

ひよこ豆のご紹介

ひよこ豆のご紹介

ひよこ豆は日本ではまったくつくられていない豆(雨に弱い農産物のため梅雨のある日本では栽培が難しいとされています。わずかにあるものは試験的なもので商業生産はほぼ皆無)ですが、ここ数年は爆発的な人気で輸入量も増えています。正式な名前はガルバンゾー(garbanzo)。主にスペイン語圏で使われている言葉です。英語ではチックピー(cickpea)、本場のインドではチャナと呼ばれています。

なぜインドが本場かというと、インドが世界一のひよこ豆の生産国(世界の生産量約860万tのうち2/3がインドで生産【1998年資料】)であり、世界一の消費国だからです。インドとは言えばカレーの国です。私達がカレーに人参やじゃがいも入れる感覚でインドでは日常的にひよこ豆が食べられています。

ただし日本に多く輸入されているものは、インドからのものより北米や中米からのものの方が圧倒的な数を誇っています。


栗のようなホクホクした食感

ひよこ豆の人気の秘密は何と言ってもそのホクホクとした食感にあります。甘く煮れば栗でも食べているような錯覚におちいります。煮ると黄色っぽくなることからも煮あがったものを「栗豆」とも言います。豆の種類的には英名でピーのpea(丸い豆)がつくことからもわかるように「えんどう豆」に近いものと考えられますが、栄養分的には「いんげん豆」に似ています。

ひよこ豆の栄養成分の割合


たんぱく質20%
炭水化物60%
脂肪5%
ひよこ豆 あずき 牛肉
100gの熱量 357 339 233
カルシウム 290mg 75mg 4mg
リン 286mg 350mg 130mg
14.5mg 5.4mg 1.9mg

ひよこ豆は平均してミネラルが多いことがわかります。骨粗しょう症や貧血の方に食べてもらいたい豆です。

甘煮の作り方

甘煮の作り方 1

豆をよく水洗いし水にひたします。24〜36時間、豆のシワがとれてまん丸くなるまで水につけましょう。

甘煮の作り方 2つけておいた水を捨て、新たに豆の3倍くらいの水を入れて強火で沸騰させます。







甘煮の作り方 3

アクが出たら豆を一旦ザルに移し、湯を捨てます。新たに豆が全部かぶる位の水を入れ7〜80分ゆでます。

甘煮の作り方 4豆が柔らかくなったら、豆の70%位の砂糖(三温糖を使うとおいしい)を入れ、よくかき混ぜながらさらに10分ほど煮て出来上がり。

ひよこ豆カレーの作り方

ひよこ豆カレー

ひよこ豆カレー

【材料(4人分)】

ひよこ豆 2/3カップ
バター 38g(1/6箱)
玉葱(荒みじん切り)1個
人参 中1本
塩 小さじ1/4
コショー 小さじ1/4
カレー粉 小さじ1杯
ガラムマサラ 小さじ1/4
ターメリック 小さじ1/4
ナツメグ 少し
りんご 小1個
小麦粉 1/4カップ
チキンコンソメ 固形2個
白ワイン 大さじ2杯
レーズン 1/3カップ
鳥胸肉 200g (軽く茹でておく)

【作り方】
  1. バターで玉葱を炒め、さらに野菜とスパイス類を加えて5分位炒める。
  2. 1とは別にりんご小1個を5等分位したものを小麦粉でまぶし、粉がなじむまで5分位炒める。
  3. 1と2を混ぜ白ワインとチキンコンソメ固形2個、水1/4カップ混ぜながら沸騰させる。
  4. 3に鶏胸肉とレーズン、※下茹でしておいたひよこ豆を加え、アクをとりながら弱火で約40分煮て出来上がり。

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キヌア,アマランサス入り十五穀雑穀米|

食物繊維が豊富で低カロリー、腹持ちもよいのでダイエットにぴったり。

白米、または玄米に1割ほど混ぜて炊くだけで、びっくりするほどおいしい雑穀米が出来上がります。雑穀米は健康にいいけどおいしくないという常識をくつがえすおいしい雑穀米です。

食物繊維が豊富で低カロリー、腹持ちもよいのでダイエットにぴったり。ダイエットに陥りがちな便秘の予防にも役立ちます。またダイエットの際に不足しがちなビタミンも手軽に摂取できます。

新しく登場した旭印十五穀米は豆を加えずに4種の国産の米に圧倒的人気の高いアマランサス、キヌアをミックスしながら、アレルギーリスクのある雑穀は除去しています。

「一日分の野菜」なんていう言葉をよく耳にしますが、毎日350gの野菜を必ずとるのは大変なことです。でも雑穀をご飯に少し混ぜて食べていればビタミンもミネラルも十分に摂取できます。我々は太古から雑穀を食べて今日まで生き延びてきたから、体が雑穀に合うようにプログラムされているのです。今こそトライしてみよう!

雑穀米の多くを構成する10種のご紹介

黒米黒米 は、玄米の種皮に黒い色素が含まれている米で、稲の原種に近いものと言われています。その黒い色素はポリフェノールの一種アントシアニン。白米と比較するとビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、ビタミンE、鉄、カルシウム、マグネシウムなどが豊富です。
赤米赤米 は、白米と比較するとリンは3倍以上。ビタミンB1は4倍以上、ビタミンEにあっては7倍以上も含まれています。黒米同様、赤い色素はポリフェノールの一種タンニンを多く含みます。近年ポリフェノールはその抗酸化作用が注目されています。
発芽玄米発芽玄米 とは、稲の籾殻を取り除い玄米に、水分を与えて発芽させたものです。玄米は発芽させることによりギャバ(γアミノ酪酸)が飛躍的に増えます。白米からは取り除かれる「ぬか」「胚芽」がついているので、玄米の特徴を残していますが、食べやすさと栄養はさらにパワーアップされています。
白麦白麦 は大麦を黒いスジに沿って二つ割りにし精白したものです。白麦は割ってあるだけ食べやすく、雑穀ご飯入門用の大麦として人気があります。大麦のもつ水溶性食物繊維は食後の急激な血糖値の上昇を抑えます。
はと麦はと麦 は新陳代謝を促す穀物として注目を浴びており、漢方薬にも多く使われています。ビタミンB2は白米の2倍以上も含まれています。はと麦は雑穀の中でも粒が大きい方なので、精白し引き割りにしていますのでたいへん食べやすくなっています。歯応えのある食感が魅力的です。
はだか麦はだか麦 麦飯の定番。食物繊維は白米の何と18倍。カルシウムも6倍含まれています。パラッとした食感です。
もちあわもちあわ ミネラルのバランスが良く白米比で鉄分は6倍も含んでいますので貧血気味の方におすすめです。また歯や骨を作る時に欠かせないマグネシウムは5倍、カルシウムも3倍も含んでいます。ほんのりとした甘みと適度な粘りが特徴です。
もちきびもちきび 栄養豊富で低カロリー。特に炭水化物やたんぱく質の代謝を促進する亜鉛を多く含みます。白米の約2倍。もちもち感は雑穀の中でもトップ級!雑穀米のおいしさを左右する重要な穀物です。
たかきびたかきび 別名紅きびとも言います。炊き上がるとプチっとする弾力があります。ご飯と炊くときれいなピンク色になります。またこの食感をいかして「ハンバーグ」「麻婆豆腐」「ミートソース」などのお料理にもお使いいただけます。注目すべき栄養分は白米に比べて食物繊維が約9倍。塩分の代謝を促すカリウムも約5倍含まれています。
ひえ米ひえ米 「日本書記」の中にも登場するほど歴史は古く、我が国では稲が伝わる以前から常食されていました。食物繊維は白米の8倍以上。その他、骨や歯をつくる時に欠かせないマグネシウムは4倍。亜鉛、リンも白米の約3倍含んでいます。

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豆、雑穀のことなら業務用通販もアメ横『ダイマス』へ|

業者様・大量注文のお客様
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黒豆のご紹介|

黒大豆(くろまめ)

「大豆は畑の肉」とも言われるように、たんばく質はもちろんのこと、ミネラルもビタミンもその含有量は他の豆を圧倒しています。その中にあって特に表面が黒い皮に覆われている黒大豆(黒豆)はポリフェノールの一種アントシアニンを多く含んでいるので栄養素的には申し分のない最強の豆です。黒豆は煮豆にするばかりでなく、煮汁を飲んだり、軽く焙煎してお湯をいれてお茶にしたり、お赤飯のように水に浸した黒豆を米と混ぜて炊いたり、焙煎したものを酢につけて酢大豆をつくることもできます。

各含有量比較

大豆類は表面の皮の色によって黄大豆、黒大豆、青大豆に分けられますが、この黒大豆のことを一般に黒豆と言っています。日本国内で収穫される黒豆は北海道で採れる「光黒」と関西から中国地方にかけて採れる「丹波黒」が代表的なものです。光黒は表面の皮に光沢があり文字通り光っています。函館周辺で採れる「」函黒」や道央で採れる「祝黒(いわいぐろ)」などがあり、私達に一番なじみのある黒豆です。

一方、丹波黒は近畿から中国地方の内陸部で採れます。表面の皮の色は光黒とは対照的に白く粉をふいて濁っています。粒が非常に大きく、味にもコクがあります。北海道の黒豆に比べると価格は3〜4倍しますが、根強い人気があります。

丹波黒と北海道産光黒

丹波黒ってどんなもの?本当の産地はどこ?

おせちのメインデッシュとでも言うべき黒豆の最高級品は有名な「丹波の黒豆」です。丹波地方は大阪の北西部(現兵庫県丹波市及び篠山市)から京都府の中西部に至る地域のことですが、丹波の黒豆はここでつくられるからその名がついているのではなく、黒豆の一品種名に過ぎません。ですから全国で売られている「丹波の黒豆」の中でも本当の意味の丹波産のものはほんの一部ということになります。

丹波種の生産地域は現在、兵庫県、京都府を中心に岡山、広島、南は四国、東は滋賀県までと広範囲に及んでいます。どこの地域で収穫されたものも品質に大差はありませんが、兵庫県と京都府で収穫されたものが最初に丹波種を生んだ地域として市場では特に高く評価されています。

丹波地方兵庫県篠山農協の黒豆大袋と産地証明書


当店の「丹波黒」の定義!

当店では収穫量がもっとも多く、価格と品質が安定している岡山産の作州黒を丹波の黒豆としてメインにお取り扱いしておりますが、岡山産のものには「丹波種岡山産黒大豆」と表記し、兵庫県と京都府で収穫された「丹波種丹波産黒豆」と厳密に区別をつけております。

兵庫県篠山農協の黒豆大袋と産地証明書

ご希望のお客様には、レシピをお付けしております。レジ通信欄に黒豆のレシピ希望と入力して下さい。

12月になぜ当店が前年産の豆を販売するのかという質問にお答えして

12月の中旬という丹波の黒豆の最需要期にはまだ品質と価格の安定した新の丹波の黒豆は出てきません。そこで当店では旧穀を中心にした販売を展開しています。

丹波種の黒豆は11月の下旬に収穫され、7〜10日間乾燥させた後、脱穀し、選別します。大きさの選別にこそ機械が使えますが、真丸い豆を残し、楕円形のものやカスリのあるものは振い落とすという複雑な選別は現在でも手作業に頼らざるを得ません。この作業には相当の時間を要します。この作業を経て製品化された新豆が全国に向けて出荷されるのは、もうジングルベルが聞こえてくる頃になってしまうのです。

乾燥が十分でない豆を見切り出荷すれば、カビの発生リスクは格段に高まります。電気乾燥機を使い、乾燥を早めれば、皮のむけやすい豆になってしまいます。やはり豆の乾燥は自然の寒風にまかせるしかないのです。店主はこの季節になると「お正月が半月後だったらいいのにな。」と毎度毎度思ってしまいます。年間最大の量販期に「新豆」を強調できないのは悔しいことです。でも去年の豆を新豆にしてしまうわけにはいきません。

でも実際のところ去年の豆と新豆ではそんなに質が違うのでしょうか?先端を行く加湿装置まで備え付けられたハイテク冷蔵倉庫で保管された豆はカサカサ感もなく潤いも十分にあり、我々プロが見ても本物の新豆とまるで区別がつきません。

産地の少子高齢化は深刻です。豆の選り手も確実に減少しています。ただでさえ時間のかかる作業にさらに多くの時間を奪われるのに追い討ちをかけるように地球温暖化が、収穫期を遅らせます。こんなに無理をした新豆に本当に価値があるのでしょうか?また収穫直後の豆より一年位おいた豆の方が追熟していて栄養も味も増すという話も聞きます。ナショナルブランドの煮豆メーカーも勿論新豆を待っていてはお正月に間に合いません。11月から前年産の豆を使ってフル生産に入ります。

新か旧か?店主は質が同等かそれ以上のものであるのなら価格の安い旧穀の方がコストパフォーマンスが高いということになります。だから自信をもって前年産の豆を販売するのです。

追伸、新豆のメリットは煮えが早くて扱いやすいことですが、そもそも黒豆って急いで煮てはいけない豆じゃなかったかな?レシビをご覧いただければ一目瞭然です。

食の安全について|

どのようにして安全性は確保されるのか?

国産の穀物類はポジティブリスト制度に従い、それぞれの種類ごとに使用できる農薬とその量は厳格に決められています。収穫された穀物から基準値を超える農薬が検出された場合、法律によって生産者も農協もこれを流通させてはならないことになっています。このため農協は生産者に常に農薬散布の期間的間隔や単位面積あたりの使用量を指導しています。

法律が定めている残存農薬の基準値(この数値までは検出されたとしても流通させてもいいという限界値0.01ppm)はどのように算出されたかと言うと、現在10才未満の子供が生涯にわたり毎日その同じ穀物を食べたとしても人体に影響の出る可能性がないという動物実験などから求められた数値を元にしています。さらにその数値は個人差のリスクを考慮してより一層低く設定されているのでかなり厳しい数値であると言うことができます。

このようして生産されたものが産地問屋や入札会等を経て当社に入るため、生産履歴は完全なものであり、高い安全性が確保されています。

一方輸入品に関しては、例えば胡麻などの場合、白、黒、金と種類別に約400種類に上る残留農薬の量を厚生労働大臣の登録検査機関である第三者に委託し、そのすべてにおいて基準値以下であることを確認し、証明書も取得しております。

厳しい残存農薬の量をクリアしている穀物は私たち人間にとってたいへん安全な食べ物です。しかし人間にとって安全な食べ物は、虫や微生物にとっても安全な食べ物となってしまいます。近年気温の上昇と共に穀物から虫が発生する機会がふえています。
弊社におきましても虫の発生を抑えるべく万全を期しておりますが、100%は防げません。この点をあらかじめご了承いただきたいと思います。 お客様におかれましても、夏季は乾物と言えどもは冷蔵庫で保管することをお勧めいたします。冷蔵庫で保存すれば、虫の発生はかなり抑えられます。

食の安全性に対する当社の取り組みと考え方

このように生産履歴が確実なものであれば、理論上高い安全性が確保できているものと当ショップでは考えております。
生産履歴があいまいな商品は一切仕入れません。

また取引企業についてですが、創業以来50年以上にもわたる長いお付き合いの企業ばかりでございます。一時の利益のために右往左往するような会社ならば、長くは続きません。取引においての歴史の長さは、信頼の大きさそのものと言えるでしょう。

これからも当社は正確な生産地と生産年度をお客様に公表してまいります。

食の安全性に対する当社の取り組みと考え方

胡麻のお話|

胡麻

小さなスーパースター胡麻!味をごまかす魔術師

胡麻は粒が小さくても鉄分やカルシウムなどの栄養成分が多く含まれています。旬の野菜のごま和えやサラダ、麺類の薬味など健康の為に工夫して様々なお料理にお使い下さい。

胡麻は調味料や香辛料のような使い方をする穀物です。味をゴマかすといわれるほど料理の味を引き立てる脇役ですが、この小さな粒の中にはすごいパワーが秘められています。
胡麻は色によって白、黒、金と大きく3つに分けられます。
小さなスーパースター胡麻!

当店イチ押しの胡麻は胡麻の王様

金胡麻

金胡麻
鮮やかな黄金色の胡麻は香ばしく甘みがあります。世界で採れる胡麻のほんの数パーセントしかない希少品です。和え物に使えば色彩的にもお料理を盛上げることまちがいなし!
是非一度ご賞味下さい。

トルコ産
賞味期限約10ヶ月 夏季は冷蔵庫で保管して下さい。

胡麻は消化がよくないというけれど・・・

確かに胡麻はあまり消化のいいものではありません。胡麻は粒のまま食べると厚い皮に阻まれ小腸は胡麻の栄養を吸収できずに排出してしまいます。そこで胡麻を食べる時はすりつぶして使い、消化と栄養吸収が容易にできるように手助けしてあげましょう。

胡麻の自給率は0.1%以下?

日本の胡麻の年間需要は13〜15万トンで推移しています。ほぼ100%近くが海外から輸入されたものです。その6割が搾油用に使われ、4割が食用にまわされています。一方国内で生産される胡麻は、多く見積もってもわずか50トン程度と言われ、自給率は0.1%以下となっています。そしてこの数値は今もって減り続けています。
世界の胡麻の生産地はアジアでは中国、ミャンマー、ベトナム、トルコ。アフリカではエチオピア、スーダン。南米ではボリビア、パラグァイなどとなっています。

価格が上昇傾向にある胡麻

世界最大の胡麻の輸出国であった中国が、最近輸入国に転じてしまったことや日本の残存農薬の規制が強化されたことによるコスト増、また為替相場が円安に転じたことなどの影響をもろに受け、胡麻の価格は上昇傾向にあります。

ダイマスでも国産の胡麻を扱っていますが・・・

当ショップでも茨城産の胡麻を扱っていますが、販売できる期間は、せいぜい半年ぐらい。少ないものなので在庫がすぐに底をついてしまいます。茨城産の胡麻は少々皮は厚めですが、黒胡麻などは「常陸ビロード」と言われるほど光沢があり、色もグレーがかっておらず黒々しています。煎りたてで食べるとたいへん香ばしくかんでも渋みがまったくなく甘みのある逸品です。

常陸産ビロードと黒胡麻レギュラー品

外国産の胡麻の安全性は?

胡麻は他の穀物に比べ収益性の低い農産物であり、日本はもちろんのこと先進国で栽培されることはあまりありません。生産のほとんどは発展途上国でまかなわれています。その上、組織的な栽培は行われておらず、基本的には個人が栽培した物を仲買人が集め、現地業者を通じ日本に輸出されます。このため現地の生産者を教育、管理することはたいへん難しく、胡麻の安全性は水際で確保されている状況です。

水際で確保される胡麻の安全性!

弊社の取り扱います胡麻の加工メーカーは、原料の胡麻が輸入されたびに、保税倉庫に入庫次第、2kgの代表サンプルを採取し白胡麻、黒胡麻などの各種類別に検査用の検体を作成し、厚生労働大臣登録の第三者機関に検査を委託しています。そこでは436項目に及ぶ検査を実施し、法的に定められた違反がないかを確認した上ではじめて生産ラインに流れるシステムになっています。水際で確保される胡麻の安全性!

胡麻の加工はどのように進むの?

検査で基準値以上の残留農薬がないことを確認された胡麻は、きれいに水洗いされ異物が取り除かれます。これを加熱乾燥させます。このことが生の胡麻が「洗い胡麻」と呼ばれるゆえんです。こうしてきれいになった胡麻は焙煎されたり、すられたりして製品に仕上がっていきます。一方、当店の扱います胡麻の加工メーカーは国内でも5本の指に入る一流メーカーです。消費者ばかりではなく他の食品メーカーからの信頼も厚く、加工用として流れていきます。皆様の食卓にある「シャブシャブのたれ」や「胡麻しょう油ドレッシング」も、もともとは当店の胡麻と同じルートをたどってきたものがたくさんあります。胡麻の加工はどのように進むの?

胡麻類の商品を見る(商品一覧ページへ)

お客様の声|


お客様の声 1

昨日の午後注文したばかりなのに今朝もう商品が届きました。とてもスピーディで助かります。また利用させていただきます。
お客様の声 2

まとめ買いコーナーでただでさえ安く買えたのに、2万円を超えたら送料まで無料になりなんだか2倍、得したような気持ちです。

お客様の声 3

あまりにも安いのでどうせ安かろう悪かろうと半信半疑で買ってみたら、商品が届いてビックリ。お豆がとても新鮮で早く煮えて、子供たちもおいしいと言ってくれました。

お客様の声 4

食の安全が問われている今、ダイマスさんのホームページは情報量が多く、説得力があります。消費者にとっては商品選択のいい手助けになります。これからも安全で質の高い商品を売り続けてください。

お客様の声 5

送料がちょっと高いかなと思ったけど、お豆を3kgも買えば、もうスーパーで買うよりも全然安くてお釣りがきちゃう感じですね。代引手数料も節約するために今度はカードで買わせてもらいます。

お客様の声 6

スーパーでなかなか売っていないお豆をさがしていたら、たまたま見つけたダイマスさんのホームページにありました。やっぱり「専門店」ですね。

お客様の声 7

お店に確認したところ、通販分も店頭売り同様に注文を受けてから、量って袋詰めしてくださるとのことでお願いしました。商品が届いて開けてみると、お豆がイキイキしていて呼吸しているのが分かりました。安いだけじゃなくて、生きているお豆が買えて幸せです!また注文します!

お客様の声 8

アメ横のお店で沢山の人が並んで買っているのを見て、思わず一緒に並んでしましい、試しに500グラムだけ買って帰りました。おうちで煮て食べてビックリ!味付けなんかしなくてもいいんじゃないかと思いました。もっと買っておけばよかったとネットサーフィンしたら通販があってまたまた買ってしまいました。アメ横の量り売りのお豆が通販で買えちゃうなんてなんだか不思議ですね!

お客様の声 9

安い。いい豆が安い。スーパーの半分?

お客様の声 10

こんにちは!先日、お店で長々とお話を聞かせてもらった○○です。沢山売れてるからいい豆を大量に安く仕入れて、また安く販売しているのですね。商売に対する熱い思いに感動しました。自分も見習いたいです。

お客様の声 11

十穀米トライアルセットを買いました。家族が毎日食べるものなので、国産だけでブレンドされていて安心です。彩りも鮮やかで、お弁当の見栄えも楽しくなります。でも、一番嬉しいのは小食の子供がペロリと食べちゃうことです。

お客様の声 12

父親の代から通わせてもらっています。輸入されるひよこ豆やレンズ豆は他店ではどうしても質が不安ですが、ダイマスさんなら安心です!

豆 雑穀の素朴な疑問にお答えします|

豆・雑穀についてQ&A

豆・雑穀は身近な食べ物ですが、意外と知られていない側面もあります。
ご購入前にちょっとした疑問でもありましたらできる限りお答えしたいと考えております。
こちらに掲載の無いご質問などは、お問い合わせフォームよりご連絡下さい。

いつのものだかわからない古い豆が出てきてしまったけど食べられますか?

豆は乾物ですので収穫からある程度時間が経過(1〜2年)していても大抵食べられます。問題は煮えるか煮えないかということです。まずそのような豆が出てきてしまったら2日間位、長めに水につけてみて下さい。もしこれでふやかってくれば確実に煮えます。しかし戻らなければ煮えません。廃棄してください。


豆にいい保存方法はありますか?

豆のいい保存方法はありますか?

豆は虫とカビ菌の侵入というリスクさえ考えなければ基本的には空気に触れさせて保存するのが理想です。空気に触れていれば豆が極端に湿気を帯びることもないし、逆に乾燥し過ぎて煮えなくなる心配も減ります。豆の酸化を恐れるあまり空気を「悪」と考える人もいますが、確かに酸化するという事実はありますが、もともと種をまいた時から芽が出て花が咲いて実がなり収穫されるまで豆はずっと空気に触れて生きてきたわけですからこの程度のサイクルで物を見た場合、気にするほどのことではないと当店では考えております。

よって秋に収穫された豆はまだ乾燥が十分ではないので、乾かす意味からも通気性のいい袋(紙袋か布の袋で結構です)に入れて常温保存します。一方梅雨時から9月にかけての蒸し暑い季節になったらビニール袋に入れてもかまいませんので冷蔵庫の野菜室に入れてしまうのが理想です。冷蔵庫に余裕がない場合には蓋のできるビンか缶に乾燥剤と共に入れて常温保存します。穀物に付く害虫は針の隙間からでも侵入してきますので完全に密封することが大切です。

完全に密封していても虫が湧いてしまうことがしばしばありますが、これはもともと畑にあった時に目に見えない極小な虫の卵が穀物の表面に産み付けられていて、それが孵化してしまうか、もしくは穀物が入れてあるビニールの外側に卵が産み付けられていて孵化した幼虫がビニールをかじって中にまで侵入してくるケースがあります。これを防ぐには人間の身体にも有害な強い薬を使わなければなりません。孵化させない方法は冷蔵庫で低温で保存する以外に方法はありません。


乾物類まで冷蔵庫に入れる余裕がないわ!とおっしゃるあなたに朗報です。

乾物類まで冷蔵庫に入れる余裕がないわ!とおっしゃるあなたに朗報です。

穀物をビニール袋に入れっぱなしにしておくと通気性が悪くカビがついたり虫がわいたりしてしまいますが、100円ショップで売られているようなマグカップなどを入れる巾着式の袋は通気性もよく穀物を入れる袋としては有効です。
そう言えば、今のような丈夫な紙袋ができるまでは豆類はみんな麻袋に入れられて輸送されていました。通気性を重視した先人達の知恵ですね。


国産の胡麻ってありますか?

胡麻の国産品はあることはありますが、日本全体の消費量からいったら1%以下です。しかもそのわずかな国産胡麻の大部分が生(焙煎されていない)の状態で流通されています。言い方を換えれば、いり胡麻やすり胡麻などの加工胡麻はほぼ100%輸入胡麻を原料にしています。

和風ドレッシングやしゃぶしゃぶのタレなどに使われている胡麻も当然輸入品です。でも胡麻製品のパッケージで原産国表示のあるものはあまり見かけません。それは胡麻という商品の特殊性にあります。胡麻はあるところから大量に輸入されるのではなく、世界中から集められたものをブレンドして製品化しているため原産国表示ができないのです。アジアではミャンマー、ベトナム、トルコ、イラン。アフリカではスーダン、エチオピア、ナイジェリア。中南米ではボリビア、パラグァイ、グァテマラなどが主な生産地です。

ではなぜブレンドしなければならないのかと言うと、胡麻は生産国によって品質も価格もかなりバラツキがあるものなので、年間を通して価格を動かすことなく品質を一定に保つためには仕方のないことなのです。

12月の丹波黒豆は新か旧か?

12月の中旬という丹波の黒豆の最需要期にはまだ品質と価格の安定した新の丹波の黒豆は出てきません。そこで当店では旧穀を中心にした販売を展開しています。

丹波種の黒豆は11月の下旬に収穫され、7〜10日間乾燥させた後、脱穀し、選別します。大きさの選別にこそ機械が使えますが、真丸い豆を残し、楕円形のものやカスリのあるものは振い落とすという複雑な選別は現在でも手作業に頼らざるを得ません。この作業には相当の時間を要します。この作業を経て製品化された新豆が全国に向けて出荷されるのは、もうジングルベルが聞こえてくる頃になってしまうのです。

乾燥が十分でない豆を見切り出荷すれば、カビの発生リスクは格段に高まります。電気乾燥機を使い、乾燥を早めれば、皮のむけやすい豆になってしまいます。やはり豆の乾燥は自然の寒風にまかせるしかないのです。店主はこの季節になると「お正月が半月後だったらいいのにな。」と毎度毎度思ってしまいます。年間最大の量販期に「新豆」を強調できないのは悔しいことです。でも去年の豆を新豆にしてしまうわけにはいきません。

では実際のところ去年の豆と新豆ではそんなに質が違うのでしょうか?先端を行く加湿装置まで備え付けられたハイテク冷蔵倉庫で保管された豆はカサカサ感もなく潤いも十分にあり、我々プロが見ても本物の新豆とまるで区別がつきません。

産地の少子高齢化は深刻です。豆の選り手も確実に減少しています。そしてこれに追い討ちをかけるように地球温暖化が、製品化をさらに遅らせます。

旧穀に比べて新豆は15〜20%も高い価格で出てきます。これは品質の高さに対するプレミアムではなく、生産に携わる人々に特別に急いで仕事をしてもらったことに対する対価であると店主は考えています。こんなに無理した新豆は本当に価値があるのでしょうか?また収穫直後の豆より一年位おいた豆の方が追熟していて栄養も味も増すという話も聞きます。ナショナルブランドの煮豆メーカーも勿論新豆を待っていてはお正月に間に合いません。11月から前年産の豆を使ってフル生産に入ります。

新か旧か?店主は質が同等かそれ以上のものであるのなら価格の安い旧穀をお客様に推奨するのが豆専門店としての筋なんじゃないかと思うのです。だから自信をもって前年産の豆を販売するのです。

追伸、新豆のメリットは煮えが早くて扱いやすいことですが、そもそも黒豆って急いで煮てはいけない豆じゃなかったかな?黒豆のページのレシビをご覧いただければ一目瞭然です。

「あずき」と「ささげ」の見分け方は?

あずきあずきはささげに比べてオレンジ色がかった赤さで光沢があります。目は白く、ふちがありません。ささげささげはあずきに比べてえんじ色がかった赤さで光沢がありません。目の色はあずきとおなじように白いのですが、ふちが黒くなっています。

あずきはささげに比べてオレンジ色がかった赤さで光沢があります。目は白く、ふちがありません。 ささげはあずきに比べてえんじ色がかった赤さで光沢がありません。目の色はあずきとおなじように白いのですが、ふちが黒くなっています。

ひたし豆を真っ青にゆでる方法は?

ひたし豆を真っ青にゆでる方法は?

豆は楕円形になるまでよく水にひたします。収穫後2〜3ヶ月のものは約8時間。収穫後半年以上たっているものは約24時間。ひたし豆は熱にさらされる時間が短いほど真っ青にゆであがります。だから水からでなく、いきなり沸騰しているお鍋に豆を入れ20分以内にゆであげるようにしましょう。またゆであがった後も、そのまま放置せずにいったん豆をザルに移し湯を捨てて、冷水につけます。余熱をすべて取り除きます。こうすれば、水からゆでて、何もしない時よりは、豆が熱にさらされているトータル的な時間は半分で済むので、青々としたおいしそうな色が得られます。

煮豆で豆の皮にシワをよらせない方法はありますか?

自然界では、液体の塩分や糖分が部位によって濃度に差がある時、これを均等にさせようとする力が働きがあります。この均等にさせようとする圧力のことを「浸透圧」と言います。

豆を煮る時に皮にシワが寄ってしまうのは、砂糖を入れた時に豆の内と外で糖分の濃度に差が出るためです。豆に砂糖を加えた直後の状況を想像してみて下さい。豆の外側の水は砂糖の濃度が高く、また反対に砂糖のしみていない豆の内部はそれが低くなります。そこで豆の外側の水分は豆の内側の水分を抜いて豆の内と外の砂糖の濃度を同じにさせようと働きます。これが浸透圧であり、豆の収縮をまねく原因となります。

これを防ぐためには、豆の内と外の糖分の濃度に大きな差を与えないようにすればいいわけです。具体的には砂糖は1度に全部入れないで、3回位に分けて入れることです。温度が高ければ高いほど浸透圧も大きく働くので、1/3の砂糖を少しずつ入れたら一度火を止めて冷まし、完全に冷めたらまた1/3の砂糖を入れて煮詰め沸騰したらまた冷やしてと3回繰り返すのです。こうすれば豆の大きな収縮は防げます。ちなみにさし水を入れる時もゆっくりとやらないと豆がびっくりしてしまいます。

関西風のやわらかいシワの寄らない黒豆の煮方は、豆を水にひたす段階で最初から全ての調味料を入れてしまう方法をとりますが、これはまさに浸透圧の働きを避けるために考えられた方法と言えるのではないでしょうか。最初から調味料を加えれば、加熱している間じゅう豆の内と外で砂糖の濃度に差が出ることは100%ありませんから。


豆の1升(しょう)って何kgですか?

日本では昔から穀物を計る方法として枡が使われてきました。当店の名称「ダイマス」もこの枡に由来します。長い間、当店も豆を計量するのに枡を使っていましたが、液体と違い穀物はすき間ができてしまい正確な計量ができないこと、また量販店の計量方式がグラムしか採用していないことやレシピにも合(ごう)升(しょう)などの容積による表示がなくなってきたことなどから、2003年頃重量による販売に切り替えました。

ちなみに1升(しょう)は1.8リットル。1合(ごう)はその1/10の0.18リットルすなわち180ccということになります。また1升の10倍を1斗(と)と言います。あの1斗缶(いっとかん)の1斗のことです。つまり1斗は18リットルということになります。今でもこの単位は灯油などで日常的に使われていますね。1升(しょう)の豆の重さは大豆で約1.2kg。小豆で約1.5kgあります。。


栄養はなぜ食品から自然にとるのがいいのですか?

不足しがちな栄養を食品ではなくサプリメントで補おうとする人が大勢います。しかしサプリメントはあるたったひとつの栄養素を濃縮したいわば薬のようなものです。だからいい効果も期待できる半面、副作用もあります。例えばAという栄養素はBという栄養素と共に摂らなければそれだけを単体で摂っても身体にはまったく吸収されないばかりか有害であるケースすらあります。その点、野菜や雑穀、魚などの自然界から得られる食品はバランスよく様々な栄養素を含んでいるのでたいへん身体に優しいのです。


新豆が出るのはいつごろですか?

豆はおおむね5月頃種まきをして10月頃収穫されます。新豆は煮えが早く扱いやすいため、季節になると待ちわびる人が大勢います。ここでは平均的な新豆の出回り時期をご紹介いたします。なお市況や当店の在庫状況によっては大きくずれる時もありますのでご了承下さい。

4月中旬 ⇒ 中国緑豆、カナダ大豆、カナダ青えんどう
5月中旬 ⇒ 米国ひよこ豆、米国レンズ豆
8月下旬 ⇒ ささげ、赤えんどう
9月上旬 ⇒ 青えんどう
9月中旬 ⇒ 小豆
10月上旬 ⇒ 大正金時
10月中旬 ⇒ 大福、大手亡、とら豆、紅絞り、中長うずら
10月下旬 ⇒ 大納言小豆、黒豆、ひたし豆
11月上旬 ⇒ 白花豆、むらさき花豆
11月中旬 ⇒ 黄大豆
11月下旬 ⇒ 大粒むらさき花豆、丹波大納言
12月上旬 ⇒ 丹波黒豆


豆は新しい方が絶対に質はいいですか?

「新豆」と「ひね豆」の違いについてお答えしましょう。新豆は畑にあった時の水分がかなり残っている(乾燥が十分でない)ので何と言っても早く煮えます。しかしその代償としてやわらかすぎることで豆が煮崩れしやすく扱いが難しいということができます。その上大切にしまいすぎるとカビが生えることもあります。味覚に関しては水っぽくあっさりしたものです。

一方ひね豆は十分乾燥して引き締まっているので煮るのに時間がかかります。しかし成熟しきった豆の味覚は新豆よりも濃厚です。

以上の理由から豆は必ずしも「新豆」の方がいいとは言い切れない部分があります。しかしそれもせいぜい一年経過したものまでです。

最近マスコミの報道で急に話題になった豆などで3〜4年も前に収穫されたものを販売している業者を見かけますが、感心できません。収穫から3年以上もたった豆が簡単に煮えるわけがありません。強力な圧力鍋を備える業者に販売するならともかく、そのような豆は当店では一般の消費者には絶対に販売しません。

豆・雑穀用語集|

必見!! 雑穀・用語集

ア カ サ タ ナ ハ マ ヤ ラ ワ

ア行

「アントシアニン」

黒豆の皮に含まれる黒い色素のことで、ポリフェノールの一種。


「青えんどう」

英語でいうとグリーンピース。北海道でもわずかに採れますが、市場に出回っているものは英国やカナダ産のマローファットピースがほとんど。


「赤えんどう」

みつ豆に入れる豆。赤といっても実際は茶色っぽい色でゆでるとさらに黒っぽくなります。


「稲転大豆(いなてんだいず)」

米余りを背景にもともと田んぼだったところを畑に転用してつくられた大豆のこと。本来の大豆の栽培に適した畑になるまでには最低でも5年以上かかる。


「うぐいす豆」

青えんどうを甘く煮たものを言います。製品として売られているものはきれいなうぐいす色をしていますが、これは着色されており、実際に家庭で煮てみると黄色くなってしまいます。


「うずら豆」

もともとは中長(ちゅうなが)うずらといううずらの卵のような模様のある豆を指したのですが、後にこの豆に変わり大正金時が量産されるようになると、金時の方が「金時うずら」略して「うずら豆」と呼ばれるようになりました。いんげん豆のうち色や模様のついた豆を全般に指すあいまいな言葉としても使われており、その意味では、紅絞りやトラ豆もうずら豆です。


「枝豆」

枝豆は大豆がまだ成熟する前の青い状態のものを言います。いろいろな枝豆がありますが、関西地方で収穫される丹波黒大豆の若サヤに入っている豆は通常の枝豆より粒が大きく若干黒っぽく甘みがあり、ホクホクした食感でずば抜けたおいしさです。しかし若サヤを採りすぎてしまうとお正月に食べる黒豆ができなくなってしまうので、季節限定、数量限定のたいへん希少な価値のある秋の味覚になっています。


「押麦」

大麦の外側の皮を剥いて、蒸気で加熱し、ローラーで平らにしたものを押し麦と言います。もともと吸水性が悪く炊きずらかった大麦を活気的に炊きやすくおいしいものに変えました。丸のままの方が麦らしくて良いという声も一部にありますが、現在消費者の間で圧倒的な支持を集めているのは、この押麦です。それに対して精麦しただけでローラーで加圧しないものを「丸麦」と言います。


「おたふく豆」

縁起物の煮豆でおせちにもよく使われます。黒く大きな豆で花豆に煮ていますが、原料は一寸(いっすん)ソラ豆と呼ばれる大きなソラ豆で黒くありません。


「大黒花芸豆」

むらさき花豆(高原豆)の中国名。通常中国産の花豆を指します。ある大手の煮豆メーカーではこれを煮たものを「茶福豆」として売り出しています。しかし群馬や北海道で収穫された豆を原料としているものが「茶福豆」と呼ばれることはまずありません。」


「大白花芸豆」

白花豆(白いんげん豆)の中国名。


カ行

「きんとん」

おせち料理の定番。白いんげんの大福を甘く煮てつくります。


「高原豆」

むらさき花豆の別名。標高が高く朝夕の温度差が大きいところでつくられます。関東では北軽井沢、嬬恋村、六合村などが有名な産地です。


「黒豆」

正式には黒大豆と言います。北海道でとれる肌に光沢のある豆と東北地方でとれるひらべったい形のがんくい豆。関西地方でとれる丹波種の黒豆の3種類があります。


「合」(ごう)

容積を表す単位。「升」(しょう)の1/10で約180ミリリットル


サ行

「菜豆」

“さいとう” いんげん豆の別名。特に白花豆、紫花豆、虎豆などは「高級菜豆」と言われます。


「ささげ」

“ささぎ”とも言います。お赤飯に使われる豆であずきに似ていますが、白い目のまわりに黒いふちがあるので区別がつきます。岡山県でとれるダルマの形に似た「ささげ」は風味と発色がいいことで有名です。


「雑穀」

農水省ではアワ、キビ、ヒエ、とうもろこしなど8種類を雑穀と定義していますが、一般的にはイネ科の植物のうち小さな実をつけるものを雑穀と呼ぶようです。また一方で「古事記」ではコメ、麦、豆も五穀に含めるなど、雑穀の定義はまちまちです。


「ザラメ」

上質のあんこや煮豆をつくる時には絶対必要!ザラメは豆にテリを与えるばかりでなく、おいしさも倍増してくれる砂糖です。行列のできるお店は必ずこれを使っています。


「ジー.エム.オー」(G.M.O)

Genetically Modified Organism 遺伝子組換え品のこと。反対に「非」遺伝子組換え品のことはNon-G.M.O.となります。新聞の商品相場のところを見て下さい。大豆の場合、G.M.O.とNon-G.M.O.に分けられて表示されています。


「重曹」

「重炭酸ソーダ」の略。豆などを煮る時に水に加えると豆をやわらかくしたり、アクを抜いたりする働きがありますが、多く使いすぎると重曹独特の苦味が残ってしまい味を損ねてしまいます。


「新豆」

豆は5月頃種蒔きし、秋に収穫したものを乾燥させ、翌年の収穫の時期までもたせる保存食品です。したがって野菜や果実と違い一年中あるものです。新豆とは、その年に収穫された新しい豆を前年に収穫されたものと区別する時に使う言葉です。新豆は水分が多いため、とても早く煮えますが反面カビがつきやすいという欠点もあります。


「升」(しょう)

容積を表す単位で、伝統的に穀物を量る時に使われてきました。1升は約1.8リットルです。そこに入る豆の重さは小豆で約1.5キログラム、大豆で約1.2キログラムです。升の1/10が「合(ごう)」、1/100を勺(しゃく)と言います。


「精白」

玄米の糠層を磨いて米を白くすること。精白した米のことを「精米」と言います。


タ行

「大正金時」

いんげん豆の中で最大の生産量を誇る品種で別名「赤いんげん」とも言います。昭和になって誕生したのに「大正」って少し変ですが、これはこの豆のふるさと、帯広近郊の大正村にちなんで命名されました。帯広から南に延びる国鉄広尾線がまだ廃止される前、「愛国」から「幸福」行きの切符がブームになったことがありますが、大正駅はこのふたつの間にありました。


「大豆」

大豆と単純に言いますが、普通の黄色い大豆の他に黒大豆や青大豆があります。黒大豆はいわゆる黒豆のこと。青大豆はひたし豆やひとりむすめのことを言います。大豆が含んでいる栄養素は多くの分野でトップクラスであり、その意味で「畑の肉」と呼ばれています。その昔「万米」と表現されたことからもわかるようにその粒の大きさからではなく、用途の広さから「大豆」(大きな豆)と言われるようになったようです。


「大納言」

あずきの中で特に粒が大きく皮切れのない品種群のこと。おしるこに向いています。その昔大納言の官位には切腹の習慣がなかったことから名づけられたようです。


「だるま」

お赤飯に使われる「ささげ」の一品種名。文字通りだるまの形をしています。色合いがよく香りも素晴らしいことからささげの中でも特にこのだるまは高く評価されています。岡山県で採れるものが本場物で「備中だるまささげ」などと呼ばれます。8月の旧盆の頃収穫され9月初めには店頭に並ぶようになります。なお「だるま」は品種名ですから必ずしも岡山県で収穫されたものでなければならないということはありません。以前は当店でも岡山産に限り、「備中だるま」の名称を使用していましたが、ささげの生産量の減少に伴い、現在では周辺の広島、香川産などにも「だるま」の名称を使用しております。


「茶福豆」「茶花豆」

中国産のむらさき花豆(大黒花芸豆)を煮たものです。大手煮豆メーカーがこの「茶福」を商標登録し、販売していますが、巷でもこの名称が使われることがあります。


「中間物」

北海道の豆の生産地を大きく3つに分けると、帯広を中心とした「十勝地方」と函館を中心とした「道南」、そして北見を中心とした「道東」になります。

「中間」とは、もともとこのどの地域にも入らない場所という意味で使われていました。よってこの「中間」地域で収穫された豆のことを「中間物」と呼んでいました。3大主産地と中間地帯とでは、主産地で収穫されたものの方が圧倒的に量も多く品質的にもムラがなかったことから需要家からは厚い信頼が寄せられました。しかし小豆が穀物商品取引所に上場されるようになると、3大産地の中でも圧倒的に量も多く質も良かった十勝だけが主産地として一人歩きするようになりました。こうして「中間」という言葉は「3大産地にあてはまらないもの」という意味合いから「十勝でない地域」という意味あいに変化していきました。よって現在では「中間地帯」という言葉は北海道内の十勝地方以外の場所という意味で使われています。

北海道内でももっとも内陸にある十勝地方は昼夜の温度差が大きく、豆にはうってつけの場所ということができます。ここで収穫される小豆は他の地域のものよりも粒が大きく、また色も淡いのでアクの少ない極上品として他の地域のものと区別されて取引されています。


「つるのこ」

北海道産の大粒白目大豆の一品種名。皮むけしにくく甘みの強い「つるのこ」は昔も今も高級大豆の代名詞になっています。1950〜60年代からある品種で生産量的には、現在「ツルムスメ」などにその地位を譲っていますが、依然として根強い人気があるのも事実です。また鶴の卵のように白く大きく美しい豆という意味から命名された名前は、あまりにも言葉の響きが良く、「つるのこ」以外の大豆にも「特選品」的な意味合いから使われる場合もあります。


「手亡」(てぼ)

豆の難読名称ナンバーワン!「てぼ」と呼びます。白いんげんの小粒版で、豆としてそのまま使われることはほとんどなく、白あんの原料に使われています。一般の消費者向けにはまず売られていないので、この豆を知っている方はかなりの「マメ通」と言えるでしょう。


「斗」

穀物を計る際の容積の単位。1升(1.8リットル)の10倍。18リットルのこと。


「斗棒」(とぼう)

枡で雑穀を量る時にすり切る棒のこと。最近ではまず見なくなりました。当店にはありますよ。見てみたい方は是非お立ち寄りの際にお声をおかけ下さい。


ナ行

「ノン.ジー.エム.オー」(Non-G.M.O)

Non-Genetically Modified Organism 非遺伝子組換え品のこと →G.M.O.をご覧下さい


ノン.ジー.エム.オー
ハ行

「白麦(はくばく)」

大麦の黒い筋を取り除きこれに沿って引き割りしてある文字通り白い麦です。蒸気で加圧してあります。お米に混ぜても違和感がなく麦ご飯を始められる方へのおすすめ品です。 ⇒白麦


「発芽玄米」

玄米を少しだけ水につけ発芽させたもの。発芽させることによって、すでに存在する栄養素は発芽以前よりも増し、また発芽以前には存在しなかった新たな栄養素が加わわることがわかっており、自然食マニアの間で注目されています。


「ひたひた」

レシピなどでよく見かけるこの言葉。水をひたひたにし....などと表現されます。豆を水にひたす時に、豆が顔を出さない程度に水にもぐっている有様を言います。深すぎず、浅すぎずちょうどもぐる位の状態のこと。


「旧穀」(ひね)

新豆の反対語。煮るのに時間がかかりますが、よく乾燥しよく熟成されているため保存状態のいいものは結構味がいいのです。その上同じグラム数の豆を煮ても、新豆と旧穀とでは旧穀の方が出来上がる量が多い(ふえる)ので加工業者の間では好んで使うところもあります。


「ひよこ豆」

正式名はガルバンゾー(garbanzo)。英名cickpeaを訳してひよこ豆と呼ばれるようになりました。豆カレーでおなじみの豆で産地もインドが世界一です。輸入の豆としては日本でもっとも人気があります。甘く煮たものは、ホクホクした食感がまるで甘栗を食べているようなことから、栗豆と呼ばれています。


「歩度回り」(ぶどまわり)

ある一定量の製品をつくる時にどのくらいの量の原料が必要か考える時に使う言葉です。原料が少なければ少ないほど加工業者は儲かり、「歩度回りがいい」と言い、たくさんの量を使わなければならない時に「歩度回りが悪い」と言います。


「ぶどうまめ」

関東地方では昆布と混ぜて煮た大豆のことを指すところもありますが、関西では黒豆の煮上がったものを指します。


「べにばないんげん」

いんげん豆のうちむらさき花豆と白花豆のことを言います。背高くツルが伸びるので、産地ではアサガオのように竹ザオにまきつけて支えます。むらさき花豆は赤い花を、白花豆は白い花をつけます。中国からの輸入品をそれぞれ黒花芸豆、白花芸豆と


「ポジィティブリスト制度」

2006年5月29日より導入された食品衛生法にもとずく残留農薬についての制度です。それまで283種類の農薬の残留量が規制されていたのに対して、新制度では農薬の種類が800種類にも及んでいます。その農薬のどれかひとつでも基準値を上回るものがあれば、その商品は流通させてはいけないことになっています。しかもそれは単純に農産物だけを対象にしているのではなく、加工食品から輸入品に至るまで個々の食品に対してそれぞれに基準値が設けられているので、かなり厳しいものと言えます。加工食品メーカーは製品の残存農薬量を検査するのに膨大な時間とコストを負うことになりました。また個々の農家が農薬の種類と量を厳格に守ったとしても、近隣の農地からの飛散(ドリフト)によって数値に変化が出てしまうため、地域ぐるみで取り組んでいかなければならないテーマとなっています。


マ行

「丸麦」

大麦の外側の皮を剥いだもの。ローラーで加圧せずに丸のまんまであることからこのように呼ばれます。吸水性が悪く炊きにくいことから、今では押麦の方が需要の主流になっています。ですから丸麦の反対語は「押麦」ということになります。


「緑豆」

グリーンマッペとかムングビーンとも呼ばれます。あずきが緑色になったような豆でもやしや春雨の原料としてたいへん多く使われています。中国ではこの豆を米に混ぜてお粥がつくられています。


ヤ行

「茹でこぼし」

豆にはサヤの中にあった時の名残で食べた時に渋みなどの豆の味を損なう成分が含まれてます。これは煮ることによってアワとなって豆の外に出てきますので、煮豆の際には必ず一度沸騰させてこの水を捨て、新しい水と取り替えてから本格的に煮ます。このことを「茹でこぼし」と言います。豆によってはその育てられた環境や収穫されてからの時間の経過によってアクの多いものもあり、ものによっては2〜3度茹でこぼししたほうがいい場合もあります。しかし茹でこぼしのやりすぎはアクがとれるという反面、大切な豆の栄養成分も流出してしまいます。また金時や黒豆などの色の濃い豆は色落ちもひどくなってしまうので、このような時は水そのものは取り替えずに上に浮いたアワだけをスプーンですくって捨てるようにします。


ラ行

「連作障害」

ひとつの作物を何年も続けて同じ畑で栽培すると、その作物を好む病害菌が集まってきて蓄積されてしまうため、非常に病気にかかりやすくなってしまいます。これを連作障害と言います。連作障害を避けるためには、同じものを同じ畑で連作しないのはもちろんのこと、また同じものであったとしてもその病気に強い品種に改良していかなければなりません。北海道が全国一の豆の生産地であるのは、気候が適しているばかりでなく、つくる作物を交互に交換していけるほど広大な土地があるからとも言えます。


「レンズ豆」

英名lentil。和名はひらまめ。カメラやレンズの語源になった名称です。それだけ古くから食べ継がれてた豆です。ひよこ豆同様カレーやスープなどに用います。皮付きのものは緑褐色、皮をむいたものはオレンジ色をしています。主要生産国はインド、トルコ、カナダです。


ワ行

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